sabato 31 ottobre 2015

Insalata d'autunno con pecorino toscano DOP stagionato e citronette all'uva

C'è un posto a Bagno Vignoni nel bel mezzo della Toscana dove entri, scegli salumi, formaggi, verdure sottolio e  pane toscano. Prendi una buona bottiglia di Rosso, ti accomodi fuori, in uno dei tanti tavolini in mezzo alla piazza e gusti la tua merenda, fatta di prodotti freschi e genuini, in uno scenario mozzafiato.
Ecco, per me questa è la Toscana, con i suoi panorami unici al mondo che incantano, i borghi medievali e le città d'arte da visitare e da vivere, i silenzi e i cinguettii che accompagnano le passeggiate lungo le tante strade sterrate ricche di storia, il cibo godurioso che conforta con la sua rusticità così familiare, il pregiato vino che lo accompagna e che alleggerisce lo spirito. 
La Toscana è un arcobaleno di colori e una sinfonia di suoni, magicamente armonizzati.

Il pecorino toscano è uno di quei prodotti che mi portano a tornare in questa terra speciale almeno cinque o sei volte all'anno. Il motivo è semplice. Questo formaggio racchiude in se tutte le caratteristiche della sua terra attraverso la fragranza, il profumo e la dolcezza. Perfino quello più stagionato non è mai piccante. Mi ricorda il parmigiano reggiano e per questo mi fa sentire a casa. 
E' un prodotto DOP, prestigioso riconoscimento europeo, ottenuto nel 1996. La sua produzione si estende per tutta la regione ed è controllata da un consorzio formato da allevatori, stagionatori, confezionatori e caseifici che seguono un disciplinare di produzione ben definito, garantendo così al consumatore tutti requisiti di qualità.
Trovate tutte le informazioni che cercate sul sito http://www.pecorinotoscanodop.it/.



Il perchè sono arrivata a partecipare al Challenge del pecorino toscano Dop è presto detto. 
Una delegazione dell'AIFB Associazione italiana foodblogger ha partecipato ad un blogtour organizzato dal Consorzio del pecorino. Le socie hanno visitato i luoghi d'origine di questo antico formaggio e ne hanno seguito la produzione e la lavorazione. E da qui l'idea di dare un'onda lunga a questa importante e formativa esperienza, lanciando una sfida tra blogger Mai dire mai! Pecorino toscano e.... che abbina un ingrediente, più o meno improbabile,  a questo formaggio.
Il sorteggio mi ha regalato l'uva come ingrediente da abbinare al pecorino e come sfidante Gianni, Il Cocogianni. Beh...che vinca....il più gustoso! 

Diverse idee mi hanno frullato per la testa, tutte con un denominatore comune, cercare di valorizzare gli ingredienti, la materia prima da me tanto amata, mantenendo l'aspetto rustico e di tradizione che contraddistingue il mio amore per la cucina.

Ho pensato ad un'insalata dal gusto autunnale, per rispettare la stagionalità degli ingredienti.
Ho pensato alla tradizione toscana che ha il pane in tante preparazioni.
Ho pensato ai legumi, anche questi molto presenti nella cucina toscana e ho scelto i ceci. 
Ho voluto inserire anche una parte calda e saporita che ricordasse le zuppe, saltando la cicoria con un pizzico di peperoncino piccante.
Ho messo il sedano per dare freschezza.
Ho scelto il pecorino toscano stagionato per dare sapore.
Ho condito con una citronette all'uva per impreziosire.

E ora la parte più difficile, le quantità, perché ho preparato questa insalata a "sentimento", senza pesare nulla.

Insalata d'autunno con pecorino toscano DOP stagionato e citronette all'uva



Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane toscano integrale vecchio di qualche giorno
1 caspo di cicoria
1 cuore di sedano comprese le foglie
2 etti di ceci bianchi
4 fette di pecorino toscano dop stagionato spesse un centimetro
1 piccolo grappolo di uva bianca varietà Italia
1 spicchio d'aglio
1 piccolo peperoncino
olio extravergine toscano
sale, pepe e qualche goccia di limone



Ho tenuto in ammollo per una notte i ceci, poi li ho cotti in abbondante acqua con una foglia di alloro per un paio d'ore. Li ho scolati e messi nell'insalatiera.

Dalle fette di pane ho tagliato dei piccoli crostini che ho messo a tostare in forno con qualche cucchiaio di olio e un poco di sale.

Ho lavato e asciugato il cuore di sedano. L'ho tagliato a pezzettini e l'ho posato nell'insalatiera.

Ho lavato e asciugato l'uva. Ho preso due terzi degli acini, li ho tagliati a metà, liberati dei semi e aggiunti al sedano. Ho scelto l'uva Italia perché ho cercato la croccantezza ma non la dolcezza assoluta.

Ho lavato, asciugato la cicoria e l'ho tagliata a pezzetti di 6/7 cm. Ho schiacciato uno spicchio di aglio e l'ho messo a soffriggere in un wok con due cucchiai di olio e un piccolo peperoncino. Ho unito la cicoria all'aglio e ho cotto per una decina di minuti a fuoco vivace. La cicoria non deve appassire completamente, ma deve rimanere croccante. A fine cottura ho tolto l'aglio e il peperoncino e ho aggiunto la cicoria agli altri ingredienti nell'insalatiera.

Ho tagliato il pecorino a cubetti e li ho aggiunti nell'insalatiera.

Ho preso gli acini di uva rimasti e con l'aiuto di un frullatore ad immersione, li ho frullati interi fino a renderli un succo che ho filtrato da un colino a maglia fitta e raccolto in un bicchiere alto. Ho aggiunto qualche goccia di limone, una decina di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe macinati al momento e ho montato con la frusta.

Ho aggiunto i crostini di pane croccanti e caldi al resto degli ingredienti e ho condito con la citronette all'uva.




domenica 25 ottobre 2015

Faraona ripiena con foie gras, gravy al cognac e verza saltata con i fegatini e sale affumicato.

Ore 18:00 di domenica 25 ottobre e lei, la faraona, sta cuocendo da mezz'ora e io, la massacrafaraona, aspetto impaziente la fine della cottura, incrociando le dita nella speranza che non mi esploda nel forno...



Doveva essere una lepre ripiena la mia ricetta per MTC di questo mese. Avevo già pensato a tutto. Doveva essere una festa di famiglia. Mia sorella aveva addirittura preso mezza giornata di ferie. La lepre l'ho regalata un paio di mesi fa ai miei genitori e aspettavamo l'occasione giusta per prepararla. La ricetta l'avevo trovata su di un testo antico e mi aveva immediatamente conquistata. Babbo ci avrebbe insegnato a disossarla e poi, insieme alla mamma e ai miei nipoti, ci saremo divertite a riempirla, cucirla, cuocerla e a preparare la polenta più buona del mondo per accompagnarla. Alla sera ci avrebbero raggiunti mio figlio Enrico e il mio compagno e avremmo cenato tutti insieme.
Invece il giorno prima, la vita imprevedibile, che non guarda l'agenda e non ha rispetto per gli appuntamenti segnati, ci ha messo i bastoni tra le ruote e siamo stati costretti ad annullare la nostra giornata goliardica. Peccato...però la lepre è ancora nel freezer, babbo e mamma sono in forma, mia sorella farà un miracolo prendendo un'altra mezza giornata di ferie e tutto si recupererà!

Ore 21:47 la faraona si è cotta perfettamente e non è esplosa! Ho fatto il gravy e il contorno, ho scattato una serie di foto indecenti, ho mangiato la faraona accompagnata dal gravy e dal contorno, sono ancora viva...per  poco, ma lo sono e ora vi racconto, a chi interessa, come sono arrivata alla fine di questa nuova avventura targata MTC.


Che Patrizia Malomo, alias Andante con gusto, raffinata e colta blogger, vada pazza per le cattedrali, per noi dell'MTC non è un segreto. E il pollo ripieno è il Duomo di Siena! Non c'è dubbio. 
Ho affrontato con immenso piacere questa sfida. Chiunque adori cucinare prima o poi dovrebbe cimentarsi nel disossare un pollo o company, perchè mette alla prova manualità e precisione. Chiaro che non parlo di tecnica, perché quella viene con la pratica, quindi si spera di riuscire a tenere tutto insieme senza fare esplodere nulla e di portare a tavola un piatto di buona qualità.

Ho avuto qualche difficoltà nella fase del disosso, forse perché la faraona in questione era particolarmente tonica e magra, fresca di lifting e senza pelle in eccesso. Devo avere sbagliato qualcosa durante la fase di rottura dell'articolazione dell'anca perché mi sono trovata con la pelle del dorso stracciata. Ho avuto anche difficoltà a capire da che parte praticare lo squarcio verticale, tanto che ho avuto il dubbio, fino alla completa cucitura, di aver sbagliato lato.
Insomma, non sarà il lavoro più bello del mondo, ma alla fine non è andata poi così male e il risultato è stato soddisfacente.
Se tornassi indietro sicuramente come prima volta partirei da un bel pollo ruspante, grosso e accogliente. L'altra cosa che farei, anzi che non farei è il gravy. Non ho improvvisato nulla, ho seguito alla lettera le indicazioni di Patrizia e la materia prima era di primissima qualità, ma ho sicuramente sbagliato qualcosa durante qualche passaggio perchè si sentiva troppo la farina, troppo effetto besciamelle, che a mio gusto personale, con l'arrosto si scontra,  mentre amo il sapore più primitivo del fondo di cottura nudo e crudo, saporito e verace. 

In ogni caso come disossare un pollo alla perfezione potete farlo studiando il post di Patrizia che trovate a questo link http://www.andantecongusto.it/2015/10/mtc-51-il-pollo-ripieno.html che è un vero e proprio tutorial di arte culinaria.

Se poi vi va di provare la mia faraona, ecco come ho fatto.

Faraona ripiena con foie gras, gravy al cognac e verza saltata con i fegatini e sale affumicato.

Ingredienti per 4 persone:

1 faraona di cortile
1 carota
1 porro
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
due rametti di rosmarino, due di timo, due di santoreggia, due di maggiorana, qualche foglia di salvia, una di alloro e una mezza foglia di lemon grass
un bicchiere di cognac

per il ripieno:
gr. 150 di lonza macinata
gr. 150 di vitello macinato
gr. 50 di parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaio abbondante di ricotta cremosa di capra o pecora
un uovo
un cucchiaio di pane grattugiato
un filetto di petto di pollo
3 fichi secchi
due cucchiai di cognac
una confezione di foie gras (bloc de fois gras)
sale e pepe

per il brodo:
la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali
1 piccolo pezzo di doppione
1 pezzo di osso bovino
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccola cipolla
2 chiodi di garofano
sale

per il gravy:
800 ml di brodo di faraona
100 ml di cognac (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
3 cucchiai rasi di farina
Sale grosso e pepe macinato al momento

per il contorno:
il fegatino, il rene e lo stomaco della faraona
un cuore di verza
1 gambo di sedano
aglio e alloro
olio extravergine e sale affumicato



Preparare la faraona
Dopo aver disossato la faraona, preparare il ripieno.
Macinare la lonza e la carne di vitello e mischiarle al parmigiano grattugiato, la ricotta, il pangrattato, l'uovo, sale e pepe macinato al momento. 
Tagliare il filetto di petto di pollo e il foie gras  a striscioline.
Spezzettare i fichi in piccoli pezzi e ammorbidirli con il cognac.

Aprire a libro la faraona, stendere la farcia per tutta la superficie, appoggiare i fichi e sopra alternare i filetti di pollo con quelli di foie gras. 

Con un ago da lana e un filo lungo di cotone lavato senza sapone, cucire la faraona.
Legare le gambe accavallandole.
Avvolgere la faraona su di un foglio di carta forno e uno di carta stagnola. 
Farla riposare in frigorifero per qualche ora, prima di infornarla.

Intanto che la faraona riposa in frigorifero, preparare il brodo mettendo in acqua fredda la carcassa della faraona, i piedi, il collo, la testa e le mezze ali, 1 piccolo pezzo di doppione, 1 pezzo di osso bovino, 1 carota, 1 gambo di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, salare e portare a bollore. Schiumare e fare cuocere a fuoco lento per quattro ore.

Accendere il forno a 200°.

In una teglia di acciaio mettere la faraona priva delle carte in era avvolta nel periodo di riposo frigo.
Ungerla con qualche pezzetto di burro.
Tagliare la carota a rondelle, il sedano e il porro a pezzetti e aggiungere tutte le erbe aromatiche. Salare e pepare.

Dopo 15 minuti, aprite e irrorate la faraona con il cognac e proseguite la cottura.

Ogni 10 minuti, spennellatela faraona su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.

Proseguite la cottura per c.ca 1h15. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di faraona ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete una faraona di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.

NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle della vostra faraona rompendola.

Girate la faraona un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.

Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.

Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.

Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy. (da Andante con gusto)


Preparare la verza
In una padella antiaderente (io ho utilizzato il wok) mettere due cucchiai di olio extravergine e scaldare a fuoco moderato con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio.
Tagliare a pezzetti piccoli il fegato, il rene e lo stomaco della faraona dopo averli lavati e puliti bene. 
Cuocere per qualche minuto e bagnare con un cucchiaio di cognac.
Fare evaporare il liquore e aggiungere il sedano a tocchetti e la verza a listarelle.
Salare con il sale affumicato e cuocere a fuoco vivace fino a quando la verza non si è quasi appassita. Deve restare croccante.

Preparate il gravy al cognac

Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.

Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.

Dalla teglia in cui avete cotto la faraona, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).

Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.

Mettete la teglia su due fornelli.

Versateci il Brandy e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.

In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.

Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sulla faraona tagliata a fette.
(da Andante con gusto)

Tagliate la faraona a fette e componete il piatto, servendolo ben caldo.

Ringrazio Patrizia per questa importante lezione di cucina.
Alla prossima!