sabato 22 aprile 2017

Grissini con pasta madre di rinfresco #calendar52

ATTENZIONE!!!! Sono droga e creano dipendenza. Consumare con moderazione.
Se i grissini preparati con esubero di pasta madre rinfrescata avessero mai un'etichetta, questa sarebbe l'ideale, perché sono di un buono inenarrabile e averli in casa possono fare davvero male - non alla salute, naturalmente, ma al giro vita si! - 
L'altra cosa bella di questi grissini è che tutti possono farli, anche chi ha poca manualità , oppure chi dice no no il pane ho provato a farlo una volta e ho realizzato un prodotto per l'edilizia, o anche chi come me ha un forno che è una pippa e con i lievitati da il peggio di sé - a questo proposito è ora di cambiarlo e si accettano consigli - 
Serve solo la pasta madre, delle farine buone e profumate, di farro o di grani antichi - non trovate scuse perché in giro, in qualsiasi città, se ne trovano tantissime - olio extravergine e aggiunte a piacere. La fantasia è un valore aggiunto, ma in questo caso non è indispensabile. 
La pasta madre si trova facilmente. Se siete anche solo un po' social, non farete fatica a trovare qualcuno nella vostra città che ve ne regali un pezzetto. In questo sito trovate una mappa dettagliata, con contatti in tutta Italia che spacciano pasta madre. 
Una vota che siete in possesso di questo prezioso ingrediente, non dovete fare altro che tenerlo in vita alimentandolo, ogni tre o quattro giorni, con pari peso di farina di tipo 0 e metà del suo peso di acqua. Lo conservate in frigorifero in un barattolo di vetro fino al momento dell'uso. Non dovete essere dei perfetti panificatori per utilizzare la pasta madre, è sufficiente la voglia e la consapevolezza di volere cominciare ad alimentarsi seguendo uno stile di vita naturale e partire dai grissini è un ottimo inizio. 
Potete aromatizzare i vostri grissini con tutto ciò che più vi piace e potete farli salati, ma anche dolci sono una vera sorpresa utilizzando spezie, frutta secca, semi, cioccolato, salumi e erbe aromatiche.

Grissini alla curcuma


Ingredienti:

250 gr di pasta madre non rinfrescata
150 gr di acqua fredda
un cucchiaino di malto d’orzo
200 gr di farina  di grano verna
150 gr di farina 0
50 gr di olio o strutto
due cucchiaini di sale 
un cucchiaio di curcuma

Sciogliere la madre nell’acqua e aggiungere il malto, la farina e la curcuma e lavorare energicamente, aggiungere olio e per ultimo il sale. 
Sbattere l’impasto ottenuto molte volte sul tagliere (servirà a sfibrare la maglia glutinica).
Ungere l'impasto con olio extravergine e  cospargerlo di farina di semola. Coprire con una ciotola d vetro o ceramica.
Lasciar lievitare 3 ore. poi con un staglino tagliare delle strisce di pasta e stirarle con le mani passandole in poca semola mista a curcuma.
Adagiare i grissini su una teglie ricoperta di carta da forno e infornare a 180° per 15 minuti.

Oggi è la giornata nazionale dei grissini. Vi consiglio di correre a leggere la storia dei grissini, raccontata con dovizia di particolari in questo interessante articolo di Giulia Robert, sul sito del Calendario del cibo italiano. 

mercoledì 5 aprile 2017

Il Re Vittorio Emanuele II, la cioccolata Majani e il salame vikingo di Nonna Papera.

Il 2 maggio 1860 segnò una data molto importante nella cronaca bolognese di quei tempi. Il futuro primo Re d'Italia, Vittorio Emanuele II, durante un viaggio lungo tutta la penisola, accettò l'invito del Legato Pontificio di fermarsi nella città per ben quattro giorni. Bologna fu in fermento per tutto il mese precedente, impegnata ad organizzare un'accoglienza senza precedenti.


I quattro giorni furono ricordati con dovizia di particolari da Francesco Majani, un uomo molto potente nel panorama commerciale della città, il re della cioccolata. A quel tempo Francesco aveva già ceduto il passo al figlio Giuseppe, incaricato di preparare il buffet per Vittorio Emanuele II. Questo gli diede la possibilità di assaporare la soddisfazione di aver costruito qualcosa di molto importante e solido, destinato a rimanere in piedi per quasi un secolo e mezzo.
La storia di Francesco Majani comincia quando era ancora un ragazzo, rimasto orfano di padre, fu costretto a lasciare la scuola, essendo il primogenito, per diventare il capofamiglia. Andò "a bottega" per dare una mano alla madre, Teresa Menarini, imparando ben presto l'arte di commerciare e i segreti della preparazione delle paste dolci, nel laboratorio di Via D'Azeglio angolo Via Colombarina, a pochi passi da Piazza Maggiore, nel cuore della città. Il fiuto per gli affari del giovane Francesco, unito alla maestria della madre, conosciuta a Bologna come Teresina della roba dolce, contribuì a far crescere l'azienda che in pochi anni divenne una vera industria della pasticceria e del cioccolato.
Ma torniamo al 2 maggio 1860. Francesco, oramai a riposo, poté concedersi il lusso di godersi l'arrivo del futuro Re e del suo ingresso a San Petronio senza però fare prima un passaggio al Teatro Comunale per seguire da vicino i preparativi del sontuoso buffet che avrebbe fatto diventare famosa la famiglia Majani in tutta l'Italia.
Alle dieci di sera Vittorio Emanuele arrivò puntualissimo a teatro. salì sul palco reale accolto da acclamazioni e da un inno cantato da sessanta giovani donne. Il racconto di Francesco Majani è davvero delizioso: "Dopo questa cantata cominciarono le due orchestre a suonare per le danze, pocco doppo che fu cominciato il ballo, il Re col suo seguito venne giù a mescolarsi tra li altri girando per il teatro e si fermò per qualche tempo stando a vedere ballare e rivolse qualche discorso con due o tre delle nostre signore, forse a quelle che le andavano più a genio, fra le quale una certa Dalolio. Vi era un'altra orchestra per ballare anche nell'atrio, il quale a tutto apparato di velluto rosso con dei grandiosi specchi e di li si entrava nel gran Teatro che ra un vero incantesimo per la gran lumiere...".
In questo atrio erano state allestite due lunghe tavole a semicerchio, illuminate con splendidi candelabri e imbandite con "...ogni sorta di bomboneria e dolciari e si dispensavano gratuitamente  a tutti in generale gelati in pezzi di varie sorta, sorbetti e granite, bibite di varie qualità, caffè nero e caffè col latte e in ogni tavola vi erano dieci o dodici camerieri che mantenevano sempre pieni i cabarè di ogni sorta di gelati e bibite, altritanti camerieri erano al difuori per servire tutti quelli che si presentavano, che sempre vi fu la calca. Anche in fondo alla sala del Teatro dove sulla tavola più bella c'erano alzate di cristallo piene di dolci e bomboneria, per tutti li piatti e cabarè d'argento ripieni di dolciari, con un'alleganza sorprendente, con vari vasi d'argento fatte in diverse forme per il servizio dei tè e caffé...".
Questo banchetto pantagruelico fu l'inizio di una serie di banchetti molto importanti, in giro per tutta l'Italia. A Mantova, Firenze, Roma e Milano, alle feste nei palazzi di duca e principi, la pasticceria Majani non mancava mai.
Gli affari andavano molto bene, tanto che al negozio storico di Via de Carbonesi, si aggiunsero altri due caffé pasticceria sotto al Pavaglione e in Via Ugo Bassi, che diventarono il ritrovo alla moda della miglior società bolognese, intellettuali e politici.
Il successo definitivo dell'azienda Majani coincise con la fabbricazione della cioccolata in forma solida, una delle più famose specialità dell'azienda, la Scorza Majani. Questa specialità non veniva modellata come il cioccolatino o come la tavoletta, ma tagliata dai cilindri orizzontali di porfido dai quali usciva la caratteristica cioccolata simile alla scorza d'albero, una squisitezza che si scioglie in bocca e che ancora oggi è il fiore all'occhiello dell'azienda.
Nel 1911 nasce il famosissimo Cremino Fiat e nel 2000 il buonissimo tortellino ripieno, fondente, al latte e bianco.



Il mio primo libro di cucina, datato 1970, è stato l'indimenticabile Manuale di Nonna Papera. Ma quante ricette ho fatto quando ero piccola? E quanto me la sono passata? Se ancora oggi mi diverto a stare in cucina, lo devo a questo libro, ai pomeriggi passati a leggere le ricette, a copiare i disegni delle illustrazioni e a sognare sugli aneddoti storici che trovavo così interessanti.
Il salame vichingo è stato un must per non so quanti anni. Lo portavo ad ogni festa ed è sempre stato molto apprezzato. L'ho rifatto per la Giornata del Salame di cioccolato per il Nuovo Calendario del Cibo italiano targato Mtchallange, con qualche piccola modifica e con il cioccolato Majani.

Salame vichingo di Nonna Papera
...i Vichinghi sono presi dalla smania dei grandi viaggi, naturalmente via mare, anche per fare bella mostra delle loro navi carenate...una sola vela, quadrata e rossa, si innalzava sulla nave. Sulle fiancate esterne dello scafo, gli irrequieti guerrieri del nord appendevano i loro scudi a colori alternati: uno scudo giallo e uno scudo nero, uno scudo giallo e così via. Ridendo e scherzando i Vichinghi giunsero a saccheggiare nell'836 Londra, nell'845 Parigi e Amburgo. E sono stati questi scudi ad ispirare la ricetta di questo salame.



Ingredienti
due tuorli
due cucchiai di zucchero di canna
g 150 di burro 
due cucchiai di cacao amaro Majani
un bicchierino di curaçao
g 200 di biscotti speculoos (o biscotti secchi)
4 ovetti di cioccolato scorza Majani

Procedimento:
Sbattete insieme i tuorli e lo zucchero, fino a quando la crema si gonfia. Unite il burro dopo averlo fatto ammorbidire a temperatura ambiente e continuate a montare la crema. Aggiungete il cacao, il curaçao e gli ovetti di cioccolata tritati, mescolando fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Sminuzzate con le mani i biscotti e uniteli alla crema. 
Versate il composto ottenuto sulla carta da forno e modellatelo a forma di salame, chiudendolo bene alle estremità. Riponete il salame dolce in frigorifero per almeno 4 ore.
Togliete poi la carta forno, affettatelo e servitelo.







sabato 25 marzo 2017

Terrina di capriolo alle nocciole

L'ispiratrice per questa terrina è stata Christine Ferber e un libretto molto bello che mi regalò anni fa la mia cara Sandra, Mes aigres-doux, terrines et pâtés che ringrazio di cuore per avermi aiutato a tradurre al meglio la ricetta, che poi ho modificato in alcuni passi.
La terrina è un tipico e antico piatto francese, una sorta di pasticcio di carne macinata, cotto in forno nel tradizionale coccio di terracotta, da cui prende il nome.
La terrina tipica è di carne di tipi diversi macinata oppure di foie gras, ma può essere anche di pesce , di legumi o di verdure.
La componente grassa è fondamentale per ottenere una terrina morbida e succosa.
Viene sempre accompagnata da una salsa e da verdure che ne esaltano i sapori.
Si gusta fredda e più tempo si lascia riposare, più diventa buona.

Terrina di capriolo alle nocciole



Ingredienti principali

g.500 di filetto di capriolo
g 100 di fegato di coniglio
g 200 di capocollo di maiale
g 200 di noce di vitello
2 scalogni
g 10 di burro
g 20 di olio di extravergine d'oliva
g 10 di sale
g 1 di coriandolo macinato
g 3 di pepe
g 4 di 4 spezie (mix di noce moscata, cannella, zenzero e chiodi di garofano, tutte rigorosamente in polvere)
g 2 di zucchero di canna in polvere
g 75 di nocciole tostate
g 50 di vino rosso
g 50 di Armagnac

per il fondo di vitellone:
2 ossa
g 200 di punta di petto 
g 250 di gommosa (copertina)
g 50 di vino rosso
g 50 di Armagnac
g 10 di burro
g 10 di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini di dado vegetale fatto in casa 
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 piccolo rametto di prezzemolo
g 1500 di ghiaccio o acqua ghiacciata

per il fumetto:
g 500 di fondo di vitello
la marinata del capriolo
g 10 di burro
g 10 di olio extravergine d'oliva
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 piccolo rametto di prezzemolo

per la gelatina:
g 20 di polvere per gelatina
g 170 di acqua
g 30 di armagnac

1 terrina da 1 litro
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
lardo di colonnata

Procedimento:

Tagliate la carne di capriolo in filetti e mettetela a marinare in una terrina con vino rosso, cognac, sale, pepe, zucchero e spezie per il tempo che si prepara il fondo. 

Preparate il fondo:
Mettete a scaldare in una casseruola il burro e l'olio. Unite la carota e la cipolla tagliate a tocchetti e fate soffriggere qualche minuti. Aggiungete le ossa, la punta di petto e la gommosa e fate rosolare bene. Sfumate poi con l'Armagnac e il vino rosso (ho utilizzato un teroldego). 
Una volta che i liquidi hanno perso l'alcool, aggiungete il ghiaccio, le erbe e il dado vegetale. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolce per 3/4 ore, fino a quando il brodo non si sia leggermente addensato e la carne risulti tenera. 

Nel frattempo pelate e tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con olio e burro, aggiungendo un poco del brodo che sta cuocendo e lasciare raffreddare.

Preparate il fumetto:
Pelate e tritate finemente la carota e la cipolla, con il prezzemolo e il rametto di timo. 
In un tegame scaldare il burro e l'olio e mettete le verdure a dorare.  Aggiungete il fondo di vitello e il sugo della marinata. Fate ridurre a fuoco dolce, fino ad ottenere g 200 di fumetto. Fate raffreddare senza filtrare. 

Macinate la carne di vitello a griglia media. Macinare il collo a griglia sottile. Tritate il fegato a coltello. In una terrina mescolare bene le due carni, il fegato, il filetto di cervo, gli scalogni, il fumetto e le noccioline, aggiungendo il sale e abbondante pepe macinato al momento.



Riscaldate il forno a 150°. Tappezzate bene la terrina con il lardo. Depositate la farcia. Pressate e lisciate con la punta delle dita. Non deve rimanere aria. Appoggiare il rametto di timo e due foglie di alloro. Coprire con carta forno e carta stagnola oppure con il coperchio da terrina.
Mettete la terrina bagno maria e cuocere in forno fino a quando la temperatura cuore sarà di 75°. Se non avete il termometro, dopo due ore inserite un coltello fino al cuore e se esce asciutto e caldo, la terrina è pronta.
Scolate la terrina dall'abbondante sugo di cottura, che non butterete ma conserverete per preparare delle favolose patate stufate. Con la punta delle dita stendete la carne verso il bordo, pressandola leggermente. Copritela e fate raffreddare in frigorifero per almeno un giorno. 

Preparate la gelatina, mischiando la polvere con l'acqua e l'armagnac. Portate a ebollizione e fate intiepidire. Versate la gelatina sulla terrina e rimettete in frigorifero per almeno 4 ore, fino al momento di servirla.


Agro dolce di mele, frutta secca e noci



Ingredienti


g 600 di mele
g 59 di albicocca secca
g 50 di prugne secche
g 50 di fichi secchi
g 50 di noci
g 50 di scorza di arancia candita a dadini
g 250 di aceto di mele
g 500 di gewustraminer
g 110 di zucchero
g 150 di miele
g 5 grani di pepe schiacciati con il coltello
1 punta di coltello di zeste arancia
1 punta di coltello di zeste di limone

Preparate la frutta. Tagliate la frutta secca a julienne. Pelate le mele e tagliarle i 8 quarti, senza cuore e semi. 
Preparate il succo agro dolce in un una piccola casseruola di acciaio inox. Mescolate l'aceto, il vino, lo zucchero, il miele, il pepe, le zeste di agrumi e portare a bollore. Schiumate e lasciate sobollire. Il liquido deve ridursi della metà e diventare leggermente sciropposo. 
Aggiungete le mele, la frutta secca e le noci e portare a bollore.
Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti.

Fermtre la cottura e con la ramina, togliete la frutta. Le mele saranno ancora croccanti. Mettete la frutta nei vasi sterilizzati. Portate di nuovo a ebollizione l'aigre-doux e schiumate. Versare sulla frutta, che deve essere completamente coperta. Chiudete i vasi e girare.  Lasciare riposare almeno due settimane. 

Insalata di misticanza con vignagrette all'olio di nocciolina



Ingredienti

g 200 di misticanza
erba cipollina e aglio orsino
g 20 di olio di nocciolina
g 5 di aceto di mele
sale e pepe

Lavate e asciugate la misticanza, l'erba cipollina e l'aglio orsino. Preparate la vignagrette montando con la frusta tutti gli ingredienti, fio ad ottenere una crema. Condite l'insalata.

Patate stufate


Ingredienti

4 patate grosse
liquido di cottura della terrina
timo

Lavate, pelate e tagliate a spicchi le patate. Mettete un cucchiaio di grasso di cottura della terrina in una padella e fate scaldare. Aggiungete le patate e fate rosolare per qualche minuto. Unite il liquido di cottura della terrina, dopo averlo sgrassato. Coprite con coperchio e fate stufare fino a cottura. Servite calde con timo fresco. 


Con questa ricetta partecipo alla 64esima sfida dell'MTChallenge, proposta dalla carissima Giuliana di Gallina Vintage. Vi consiglio di correre da lei, per carpire tutti i segreti di questa fantastica preparazione.