venerdì 25 novembre 2016

Ho fatto il mascarpone!!!!!!!!



Ho scoperto che quasi tutto ciò che è stato scritto sull'amore è vero. Shakespeare ha detto: "Il viaggio termina quando gli innamorati si incontrano". 

L'amore non va in vacanza (Nancy Meyers, 2006)
Kate Winslet e Amanda, Cameron Diaz sono due giovani donne che vivono in due continenti diversi, conducono una vita diversa ma sentimentalmente si trovano allo stesso punto. Iris, dolce e sprovveduta giornalista letteraria inglese, è da sempre innamorata del capo, chiaramente non ricambiata, il quale si approfitta della situazione da benemerito bastardo qual è, servendosi di lei a suo piacimento mentre si fidanza con un'altra. Amanda, donna in carriera, apparentemente forte e cinica, si trova ad avere al suo fianco uomini che vivono del suo riflesso e che puntualmente la cornificano con la sciacquetta di turno. 
Stanche di trascinare situazioni sentimentali che non fanno altro che mortificarle, grazie ad un annuncio on line, decidono di scambiarsi casa per le festività natalizie. 
La decisione repentina, di allontanarsi per un po' dalla vita di tutti i giorni, pone le due ragazze nella condizione di mettersi in gioco, aprendosi e concedendosi a situazioni per loro inedite. Conoscere gente nuova, vivere in un posto nuovo le nutre di nuova linfa, facendo scatenare emozioni dimenticate.
Hanno anche la fortuna di incrociare sulla loro strada Jack Black e Jude Low, che si rivelano l'altra metà della mela.

Quello che amo di questo film, che ricorda le vecchie commedie anni 50, sono Iris e Amanda, due personaggi che rappresentano le donne con tutte le loro fragilità e la loro forza, che sono sognatrici e decise, buffe e ironiche, tenere e sensuali, passionali e ironiche, che soffrono delle loro imperfezioni ma che alla fine le superano e sono felici. Il contesto natalizio, la scelta dei luoghi, la bellissima casa di Iris, dio ucciderei per averla!, rende questo film indimenticabile. 

Ecco, per me non c'è nulla di più sensuale del momento in cui sboccia l'amore. Gli occhi si cercano in continuazione, le mani si intrecciano, il cuore batte più velocemente, la testa inizia a girare, il mondo attorno non esiste più e le labbra non si staccano perché la voglia è quella di sentirsi una cosa sola. Ci si nutre d'amore, la pelle è più bella, i problemi svaniscono e per un attimo ti senti al centro del mondo.


Dedico questo film a Susy May, che di sexy ha tutto! Il suo tiramisù la rappresenta perfettamente. La ringrazio per aver proposto questa sfida perché mi ha fatto scoprire una cosa che non avevo mai pensato di preparare, il mascarpone. Chiaramente è la sfida 61 dell'Mtchallenge! Spendo due parole per consigliarvi di leggere e salvare tutti i post del tema del mese sul sito dell'MTC, se come me amate i dolci al cucchiaio. Prima però fermatevi da me ancora un po', perché è vero che la pasticceria non è il mio forte, che non ho quella manualità che serve a farti guardare un dolce con gli occhi a cuoricino, ma vi garantisco che il mio tiramisù è venuto una delizia. Provare per credere.

Cosa mi ha divertito di più di questa sfida? 
Beh..in assoluto fare il mascarpone, divertimento e gioia infinita. Consiglio a tutti di provare. E' veloce e non comprerete mai più il mascarpone in vita vostra. Ho utilizzato la panna di Guglielmo, allevatore di Monzuno (BO), che produce latte e latticini come una volta. Ho utilizzato la ricetta della mia amata Cinzia - lei si che è una sexy da morire! quando l'ho conosciuta l'ho soprannominata Sex bomb! - del resto il suo blog è Cindystar.

Ingredienti per gr. 300 di mascarpone:
500 ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di succo di limone fresco

Procedimento:
Versare la panna in una ciotola di pyrex e metterla a bagnomaria. Mescolare spesso fino a raggiungere 85/90°. Se non avete un termometro, aspettare finché compaiono delle bolle in superficie. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il succo di limone e continuare a riscaldare, mescolando delicatamente, fino a quando la crema coagula. Non aspettatevi però la stessa azione che si vede facendo la ricotta. La panna diventa solo più spessa, come un crema inglese. Velerà fittamente il cucchiaio. Rimuovere la ciotola dalla pentola e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. 


Nel frattempo, preparare il setaccio con un canovaccio di tela e metterlo sopra una ciotola. Trasferire il composto nel setaccio. Non strizzare assolutamente il formaggio.
Una volta raffreddato completamente, raccogliete i quattro lembi del canovaccio e unirli con lo spago senza stringere troppo. Mettere a riposare in frigorifero.


Cinzia dice di lasciarlo 24 ore ma il mio mascarpone dopo sei ore era pronto ed era buonissimo.



Cosa mi ha divertito di meno in questa sfida?
I savoiardi. Mi è piaciuto molto prepararli, ma sapevo già che non avrei ottenuto un buon risultato perché il mio forno ahimè mi sta lasciando. Urge acquistarne uno nuovo e si accettano consigli. I miei savoiardi, dal sapore buonissimo, durante la cotture si sono trasformati in lingue di gatto morbidine. Però vi assicuro che la ricetta è perfetta. Ve lo dimostrano le amiche che hanno partecipato alla sfida facendo capolavori!



Vi riporto fedelmente la ricetta. Hai miei ho aggiunto alla fine 30 grammi di noci tritate e 30 grammi di cioccolato fondente.

Ingredienti (per circa 30 biscotti)
110 g farina 00
50 g fecola di patate
125 g zucchero
100 g albume d’uovo
80 g tuorlo d’uovo
25 g miele (di acacia o millefiori)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Procedimento:
Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.
Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.
Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.
Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.
Cuocete in forno già caldo (e possibilmente statico) per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).
Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

Un romantico tiramisù


Ingredienti per 8 coppe:

per la crema di mascarpone:
gr. 300 di mascarpone 
3 uova
zucchero di canna pari peso dei tuorli e pari peso degli albumi

per la bagna:
24 cucchiai di nocino (la ricetta qui)
3 cucchiai di zucchero di canna
6 cucchiai di acqua

per il crumble:
16 savoiardi
1 cucchiaio di burro

per decorare:
8 gherigli di noci
gr. 100 di cioccolato cremino fondente


la crema di mascarpone:
Separate le uova, raccogliete i tuorli in un recipiente che possa reggere il calore. Pesate i tuorli e aggiungete lo stesso peso in zucchero, quindi ponete il recipiente sopra una pentola sul fuoco con due dita d'acqua.
Munitevi di termometro e portate le uova, sempre sbattendo, alla temperatura di 70°
Togliete la pâte à bombe dal calore e trasferitela in un bagno freddo, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Fate la stessa operazione con gli albumi, raccoglieteli in un contenitore che possa essere usato a caldo, pesateli e aggiungete lo stesso peso in zucchero, trasferiteli su una una pentola sul fuoco con due dita d'acqua.
Fateli schiumare sbattendoli leggermente, inserite il termometro e portateli a 70° sempre sbattendo leggermente.
Toglieteli dal fuoco e continuate a montare con le fruste elettriche finchè avrete una meringa densa e lucida, completamente fredda.
A questo punto, trasferite il mascarpone in una grossa ciotola, montatelo un attimo con le fruste elettriche per renderlo fluido e senza piccoli grumi, aggiungete prima la montata di uova e incorporatela mescolando con una spatola, e poi la meringa. Mescolate a lungo fino ad avere un composto perfettamente amalgamato e cremosissimo.

la bagna:
Mettere in un pentolino il nocino e bollire in modo da disperdere l'alcol e fargli perdere la nota amara.
Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Portare a bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando il liquido non si addensa. Se il nocino è già denso di suo, ci vorranno pochi minuti.



per il crumble:
Sbriciolare i savoiardi e metterli in padella con il burro, fino a quando le briciole non risultino croccanti, mescolando continuamente per non farle bruciare.



la composizione:
Mettere nel fondo del bicchiere due cucchiai di crumble e un gheriglio di noce al centro. Versare a filo due cucchiai di bagna. Aggiungere la crema di mascarpone e decorare con delle lamelle di cioccolato cremino fondente. 

giovedì 3 novembre 2016

DIETRO LA LASAGNA, il nuovo libro dell'Mtc.



Esattamente due anni fa, proprio in questi giorni, decretai il vincitore della sfida n. 42 dell'Mtchallenge, quella sulla lasagna al forno, che avevo lanciato un mese prima, dopo la mia inaspettata vittoria della gara sul riso. Mai avrei pensato che quelle indimenticate emozioni si sarebbero ripetute a distanza di un paio di anni. 
Si perchè oggi, 3 novembre 2016, uscirà in tutte le librerie e su Amazon, dove è già in testa alle classifiche, il quinto libro della nostra community, Dietro la lasagna.
160 pagine di ricette che spaziano dalla lasagna per antonomasia, quella vera bolognese, conosciuta, rifatta e copiata in tutto il mondo, a lasagne vegetariane, di pesce, con accostamenti inediti e imperdibili, prodotto della maestria e della creatività dei partecipanti alla sfida più bella del web
E c'è anche la mia versione, che è quella della mia famiglia, per la precisione della mia mamma, che mi ha aiutata nella preparazione del piatto e che ha gioito insieme a me di questo bellissimo momento. 
Oltre alle ricette, troverete tutte le tecniche di cucina che servono per preparare la lasagna, i ragù, le salse e  tanti altri trucchi ed idee per preparare la più buona lasagna al forno mai fatta prima! 

Se volete saperne di più correte a leggere il post di lancio sul blog Mtchallenge 
http://www.mtchallenge.it/?p=13331&preview=true

A tenere le fila c'è sempre lei l'Ale, Alessandra Gennaro, che anche da Singapore dove vive ora, riesce a creare grandi capolavori e farci così sentire, tutti noi che vi partecipiamo, un po' speciali.

Le illustrazioni e lo styling di Mai Esteve e le fotografie di Paolo Picciotto sono il valore aggiunto di questo splendido libro che lo fanno diventare imperdibile.

Il libro è edito da Gribaudo, gruppo Feltrinelli.

Anche questa volta parte dei proventi della vendita del libro andranno a creare borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. 

I link per ordinare il libro, se non volete perdere tempo a cercarlo in libreria:

Amazon:
https://www.amazon.it/Dietro-lasagna-Alessandra-Gennaro/dp/885801586X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1478095931&sr=8-1&keywords=dietro+la+lasagna

Feltrinelli:
http://www.feltrinellieditore.it/opera/opera/dietro-la-lasagna/

Vi terrò informati di tutte le iniziatiche che la community e anche Feltrinelli organizzerà per la presentazione del libro.

Un'anteprima, la tradizione e l'innovazione:




lunedì 31 ottobre 2016

Un risotto napoleonico per un carico di vitamina B12!!!

http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? 
I motivi sono tanti:

per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide,
poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente,
ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione.

E' sufficiente direi, no?
Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B12 e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. 
A differenza della maggior parte delle vitamine, la B12 si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B12 è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master.

Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B12 http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php
La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers, oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci  è arrivato da  Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. 
Il giudice è Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore.
Le ricette del Master Il lato B12 dell'alta cucina,  ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/

Arriviamo alla mia ricetta.
Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B12 e li ho uniti in un risotto.
L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire.
Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone.
Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta.

Un risotto napoleonico



Ingredienti per due persone:
  • gr. 160 di riso vialone nano,
  • gr 200 di rognone di vitello,
  • 6 ostriche,
  • ml 700 di acqua circa,
  • un bicchiere di riesling
  • aceto di mele
  • pepe,
  • una noce di burro,
  • 1 rametto di timo,
  • un chilo di sale grosso di Cervia,
  • un ciuffo di prezzemolo,
  • olio extravergine d’oliva,
  • 1 piccolo porro,
  • 1 chiodo di garofano
  • un pizzico di zucchero
Cottura del rognone:
  • Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge.
  • Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele
  • In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente.
  • Tagliare il rognone a fettine sottili.
  • Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo.
  • Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone.
  • Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti.
  • A questo punto il rognone è cotto.
  • Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio.
Il porro fritto:
  • Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata.
  • Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente.
La maionese di prezzemolo:
  • Lavare e asciugare bene il prezzemolo.
  • Tritarlo finemente con il coltello.
  • Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone.
  • Salare leggermente
La riduzione di vino
  • In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero.
  • Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara.
  • Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente.
  • Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino.
  • Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino.
Le ostriche:
  • Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido.
Cottura del riso:
Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura.
  • Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12.
  • Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura.
Condimento:
  • Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido.
  • Condire con la riduzione di vino.
Impiattamento:
  • Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...)
  • Mettere al centro il rognone
  • Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.


martedì 25 ottobre 2016

I favolosi anni 80! Tapa, montadito e pincho con le spalline!

I favolosi anni 80, in ordine sparso.
Like a virgin, Duran Duran o Spandau Ballet? I Cure, Michael Jackson, gli Wham, gli U2, i Police, il Live Aid, i Depeche Mode, This is not America, Losing my religion, I Marillion e i Tears for fears, Brian Adams, il concerto dei Rolling Stones a Torino la notte di Italia 82, Born in the USA, Alba chiara e Vita spericolata.
Blu elettrico, fucsia e giallo, oro e argento, lustrini e paillettes, i fuseaux e le spalline imbottite, il kilt e i pantaloni a sigaretta, il loden e i camperos, le sneckers alte e basse di tutti i colori, i Levis 501, le gonne a balze in pizzo e tulle, capelli cotonati e permanenti, mascara a go-go e ombretti in pandan con i fuseaux, le pochettes, il monclear e i paninari. 
Le Tv commerciali, le telenovelas, Dallas e Dinasty, Sentieri e Dancing days, Drive in, Supertelegattone, Discoring, Quelli della notte, Giochi senza frontiere, M'ama non m'ama, Viva le donne, Colpo grosso, Domenica In, Indietro tutta, Saranno famosi.
Fame, I Blues Brother, Blade runner, The elephant man, E.T., Scarface, Amadeus, I predatori dell'arca perduta, il finto orgasmo di Sally, Non ci resta che piangere, Platoon, Ghostbusters, Nuovo cinema paradiso, Stardust Memories, Top gun, Footlose e Dirty dancing.
Ustica, 2 Agosto, Aids, Irpinia, Chernobyl, Falcone e Borsellino, Craxi, Berlinguer e Pertini, Achille Lauro, Dalla Chiesa, Papa Wojtyla, P2, Gorbaciov, Muro di Berlino.

E io...? Per me gli anni 80 sono divisi in due. La prima parte è l'adolescenza, i bellissimi anni del liceo, l'amore, il periodo del militare del mio fidanzato, i primi concerti, i Dire Straits, il Ciao, gli amici, il diario, la pasta margherita e i cappelletti, la consapevolezza di come stava sbocciando il mio corpo, le labbra rosso fuoco,  gli scontri con mia madre, la ribellione, il lavoro estivo nel negozio di fotografia di mio zio, le prime lenti a contatto, i sabato sera al mare.  E poi la seconda parte che mi ha vista da adolescente a mamma bambina, sposa bambina, appena diplomata, Sara svegliati è primavera...Sara sono le sette e tu devi andare a scuola... con la testa piena di sogni, le prime vacanze, la prima casa, le responsabilità, un marito troppo giovane per essere in grado di formare una famiglia, le sere da sola con il mio cucciolo e le notti a piangere, le liti furibonde, dio quanto ero spaventata!!! il primo filetto bruciato, la prima cena riuscita bene, la patente, l'inizio delle mie passioni per i fiori e per le piante aromatiche, le cene di titto con il pane, le mie fruit bianche e le mini di jeans perchè a me le paillettes mica mi sono mai piaciute, le gite in bici con il mio cucciolo, il suo primo giorno di scuola..la vita...

A questi anni dedico l'MTC60 della dolce Mai Esteve, la spagnola più caliente dell'Mtchallege! 
La Mai ci porta in Spagna a prendere l'aperitivo e ci fa divertire come matti.
Allora...mettete su un cd di mucica Anni 80, la più bella, leggete il mio post e correte poi dalla Mai a continuare a divertirvi con le sue tapas, i suoi montaditos e i suoi pinchos. 
Il link di dove potete trovare tutte le proposte Mtchallengine! http://www.mtchallenge.it/2016/10/07/mtc-n-60-gli-sfidanti/

banner mtc 60


Tapa - Penne alla vodka

Uno dei must per eccellenza. Veloce e semplice da preparare, ma sempre di grande effetto. 
Una delle noti principali di questo primo piatto, oltre la vodka che lo caratterizza, è la panna, protagonista nella maggior parte dei piatti in voga negli anni 80. 
Ho voluto alleggerire la mia preparazione, rendendola così più attuale ma sempre molto gustosa, utilizzando il latte intero, che ho fatto restringere per non togliere la nota cremosa al piatto. Ho ulteriormente diminuito la parte grassa sostituendo la tradizionale pancetta affumicata con lo speck. Ho insaporito con una dose sostanziosa di pimento. 



Ingredienti per 2:

gr. 100 di mezze penne
gr. 60 di speck
gr. 100 di latte fresco intero alta qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di pimento
1 piccola bottiglia di vodka
1 cucchiaino di burro
sale e pepe

Procedimento:

  • Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale e farlo restringere fino a che non si addensi.
  • Mettere a bollire l'acqua con il sale e cuocere le penne.
  • Nel frattempo scaldare il burro in un tegame e aggiungere lo spicchio d'aglio.
  • Fare insaporire un minuto e unire lo speck tagliato a listarelle.
  • Quando lo speck è leggermente abbrustolito, togliere l'aglio e aggiungere il concentrato di pomodoro, stemperandolo bene.
  • Sfumare con la vodka.
  • Aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura delle penne.
  • Aggiungere il latte concentrato.
  • Insaporire con il pimento e il pepe.
  • Quando le penne sono cotte, saltarle nel sugo preparato.


Montadito - Panettone salato

Non mancava mai nei buffet delle feste. Il panettone di pancarré era farcito con strati di salsa tonnata e salsa verde, alternati da salumi, uova sode e salmone affumicato. La maionese la faceva da padrone, come legante di ogni strato.
La mia versione è, diciamo, gourmet. Ho eliminato la maionese che uniforma i sapori e appesantisce il gusto. Ho preparato la salsa tonnata sostituendo la maionese con tuorlo di uovo sodo e un goccio di olio. Ho voluto mantenere una salsa pronta, utilizzandone un acquistata a Trento e molto particolare. Si tratta della Salsa dell'orso, preparata con pomodorini secchi, radicchio dell'orso e asparagi selvatici. Quello che mi ha incuriosito è il radicchio dell'orso, "radicio da l'ors", la cicerbita alpina, simile al radicchio, cresce tra le montagne del Trentino occidentale, la cui raccolta è regolata da una legge provinciale che consente di raccogliere non più di 2 chilogrammi a persona e pare che sia molto gustosa. La salsa l'ho trovata irresistibile! La potete sostituire con qualsiasi altra salsa di vostro piacimento o preparandone una tritando finemente qualche pomodorino secco e condirlo con olio e un pizzico di peperoncino.


Potrebbe interessarti:http://www.trentotoday.it/cronaca/radicchio-orso-sequestro-forestale.html
Seguici su Facebook:http://www.facebook.com/pages/TrentoToday/256939947687056



Ingredienti per 2:

8 fette di pane bauletto di farro integrale
un filetto di tonno
un cucchiaio di capperi sotto sale
il tuorlo di un uovo sodo
un cucchiaio di olio extravergine
due fette di prosciutto cotto di mora romagnola
un cucchiaio di salsa dell'orso
un filetto di acciuga

Procedimento:

  • Preparare la salsa tonnata mettendo nel mixer il tonno, i capperi dissalati, il tuorlo d'uovo sodo e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
  • Tagliare il pane con l'aiuto di un coppapasta rotondo.
  • Preparare ogni mini panettone alternando strati di salsa tonnata con fette di prosciutto.
  • Guarnire l'ultimo strato con un poco di salsa dell'orso e una mezza acciuga. 
  • Infilzare con stecchino. 

Pincho: Filetto al pepe

Anche questo piatto è evocativo dei favolosi anni 80! Non c'era ristorante che non lo avesse in menù! E anche in questo piatto la panna non manca. La cremosità e il sapore pungente del pepe sono la sua caratteristica principale.



Ingredienti per 2:

gr. 150 di filetto di mora romagnola
mix di pepi
1 cucchiaino di burro
un mezzo cucchiaino di senape ancienne
1 cucchiaio di panna fresca
brandy
farina
sale

Procedimento:


  • Tritare grossolanamente i pepi. Ho utilizzato quelli che ho in dispensa: pepe bianco, pepe del Madagascar, pepe del Vietnam, pepe di Shisuan, pepe rosa e pepe lungo.
  • Tagliare a cubi il filetto di carne, passarli prima nel mix di pepi  e poi nella farina.
  • Scaldare in una piccola padella il burro e mettere a rosolare il filetto, fino a cottura. 
  • Salare.
  • Togliere la carne dalla padellina e tenerla in caldo.
  • Stemperare il fondo di cottura con il brandy e farlo evaporare.
  • Unire la panna e per ultima la senape.
  • Infilzare i cubi di filetto in uno stecchino e servirli in un bicchiere con la salsa.





domenica 25 settembre 2016

Gli gnocchi di patate e mirtilli con ragù di cervo e La caccia di selezione.

Lo sapevate che in Emilia Romagna la maggior parte della selvaggina che troviamo nelle macellerie specializzate e nei ristoranti, proviene dalla caccia di selezione?
Che cos'è la caccia di selezione?
E' un sistema di caccia di origine mitteleuropea, dove il cacciatore, denominato selecontrollore, caccia in modo sostenibile, con piani di prelievo messi a punto da personale tecnico qualificato, in base ai censimenti e agli avvistamenti. 
La parte fondamentale della caccia di selezione è proprio quella dei censimenti, che si fanno solo in determinati momenti dell'anno, in cui viene stimato il numero di animali da abbattere in base alla necessità che si evince dal risultato finale. Ad esempio in queste settimane, dal 15 settembre al 5 ottobre, è il momento del bramito del cervo, la sua caccia è sospesa ed è il periodo migliore per osservarli e censirli. 
In relazione all'obiettivo da raggiungere si decidono i capi da abbattere. Lo scopo fondamentale della caccia di selezione è quello di conservare e mantenere inalterata la struttura della popolazione (cuccioli, subadulti, adulti, femmine, maschi). 
La caccia di selezione è particolarmente efficace per controllare e gestire le popolazioni animali degli ungulati “rossi”: capriolo, daino, cervo e cinghiale.
La caccia di selezione, in buona sostanza, è uno studio attento e approfondito delle popolazioni degli animali selvatici, con scopo di conservare e rendere equilibrati il numero degli animali in un'area specifica. L'attenta e consapevole programmazione dei prelievi degli animali permette di gestire la popolazione di una determinata razza, evitando un ripopolamento eccessivo della zona (che causerebbe notevoli danni all’ambiente circostante, ai terreni coltivati e alle aziende agricole presenti in un determinato territorio), tutelando la riproduzione e la fertilità della specie e garantendo un trattamento privilegiato a femmine e cuccioli.
Il piano di abbattimento viene fissato annualmente dalle autorità competenti (da noi la Regione Emilia Romagna) in collaborazione con la Guardia forestale e con l'Ispra (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale).
La figura del selecontrollore è molto importante, perchè non si tratta di un semplice cacciatore. Per poter partecipare alla caccia di selezione deve seguire un corso specifico e superarlo con relativo esame. 
Il cacciatore di selezione deve possedere una natura analitica, una calma innata, una spiccata capacità di scelta, una perfetta conoscenza del territorio e della specie cui è rivolto il prelievo e soprattutto una forte e ferrea etica che porterà il cacciatore a rispettare tutto quel bagaglio di regolamenti e norme non scritte che non guarderanno esclusivamente ai risultati, ma principalmente ai metodi di raggiungimento. 
Questo comportamento il selecontrollore lo mantiene anche una volta che ha abbattuto l'animale, che viene immediatamente portato nel centro di misurazione di competenza per i controlli sanitari e per certificare che è proprio l'animale che gli è stato assegnato. L'animale viene poi messo in cella frigorifera per la frollatura delle carni, per un periodo di 15 giorni e viene identificato con una targa per la tracciabilità. Trascorso questo tempo, viene portato in macellazione e preparato secondo criteri europei.
La caccia di selezione congiunta al selecontrollore, rappresentano un metodo scientifico della conservazione della fauna selvatica, per evitare che una data popolazione di animali cacciabili possa crescere troppo rispetto all’ambiente che li ospita oppure scomparire.



Amo la carne di capriolo e cinghiale, ma la mia preferita è la carne di cervo. 
Scegliendo le carni provenienti dalla caccia di selezione, ho la possibilità di mangiare un prodotto controllato e sicuro. E' una carne priva di grassi e colesterolo ma ricca di proteine, proprio perché proviene da animali liberi in natura. 

Oggi ho preparato il ragù di cervo per condire gli gnocchi che ho voluto profumare con i mirtilli.
Questi sono stati i primi di una lunga serie di gnocchi senza l'uovo. Amore a prima vista. 
Questa ricetta è per Annarita Rossi, che ringrazio dal profondo del cuore, de Il bosco di Alici  che con un dettagliatissimo post che i consiglio caldamente di leggere, stampare e conservare, ha lanciato la sfida n. 59 dell'Mtchallage




Gnocchi di patate e mirtilli con ragù di cervo




Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi
gr. 600 di patate rosse di Tolè
gr. 160 di farina di tipo 1 macinata a pietra
gr. 100 di mirtilli selvatici
1 cucchiaino di zucchero di canna

Per il fondo scuro di bovino
1 kg di ossa di bovino provviste di carne e un pezzetto di doppione
1 cipolla bionda
1 piccola carota
1 pezzo di gambo di sedano
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
ml 250 di sangiovese di ottima qualità
2 l di acqua
1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 4 foglie di salvia, pepe in grani, due chiodi di garofano e sale

Per il ragù:
gr. 700 di spalla di cervo tagliata al coltello
1 cipolla bionda
1 piccola carota
1 pezzo di gambo di sedano
1 piccolo pomodoro rosso
1 fettina di guanciale
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
ml 250 di sangiovese di ottima qualità
ml 700 di fondo scuro di bovino
6 bacche di ginepro schiacciate
pepe macinato al momento
1 pezzetto di peperoncino non troppo piccante

Parmigiano reggiano, grattugiato al momento, per guarnire.


Preparazione del fondo scuro di bovino.


  • Scaldare l'olio in una pentola capiente e rosolare lentamente le ossa e i ritagli di carne. 
  • Aggiungere poi il sedano,la carota e la cipolla tagliati a pezzetti e continuare la cottura per una ventina di minuti. Se le ossa e la carne utilizzata sono particolarmente grasse, si formerà un evidente strato di grasso che si deve rimuovere con l'aiuto di un cucchiaio. 
  • Spegnere e fare raffreddare. 
  • Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro, mescolarlo al resto e riprendere la cottura.
  • Bagnare ripetutamente con il vino fino a quando non si è amalgamato bene al fondo di cottura, poi spegnere e lasciare raffreddare. La scelta del vino è molto importante, non si deve assolutamente sottovalutare. L’aroma, il sapore e le proprietà organolettiche del vino riescono ad amalgamarsi agli ingredienti che compongono il piatto in modo da evidenziarne tutti i pregi. Per non rischiare di alterare il sapore è preferibile aggiungere un bel vino italiano DOC. Migliore sarà il vino che useremo, tanto più gustosa sarà la nostra ricetta. Al contrario, se utilizziamo un vino inacidito o che sa di tappo questo trasmetterà tutti i suoi difetti ai cibi rovinando il nostro lavoro in cucina invece di preservarne le caratteristiche. Possiamo quindi sfumare la carne o qualsiasi altra cosa con lo stesso vino che siamo soliti bere a tavola.
  • Unire ora l'acqua fredda e portare a leggera ebollizione.
  • Unire le erbe aromatiche e il pepe, il pomodoro tagliato a metà e un po' di sale. Continuare la cottura a fuoco lento, per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto la superficie del brodo.
  • Passare il fondo di bovino al setaccio e conservarlo per la preparazione di salse, ragù, arrosti e brasati.

Preparazione del ragù di cervo.
  • Tagliare la carne di cervo a coltello, a piccoli pezzetti, come per fare una battuta. 
  • Tagliare nello stesso modo il guanciale e soffriggerlo, senza altri grassi, in una pentola di ghisa. 
  • Unire il sedano, la carota e la cipolla e continuare il soffritto fino a che le verdure non risultino appassite.
  • Aggiungere la carne di cervo e continuare la cottura fino a che il liquido prodotto non evapori completamente. 
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamarlo bene alla carne con l'aiuto di un cucchiaio di legno.
  • Bagnare costantemente con piccole quantità di vino sangiovese, in modo da sottolineare il colore e il gusto. 
  • Aggiungere il fondo scuro di bovino bollente e cuocere il ragù a fuoco lento per almeno un paio d'ore. Mezz'ora prima unire le bacche di ginepro, il peperoncino e una generosa macinata di pepe.

Preparazione degli gnocchi.



  • Mettere a cuocere i mirtilli con lo zucchero, come a fare una marmellata veloce. Una volta cotti, frullarli con il minipimer. Farli raffreddare. Ho utilizzato i mirtilli selvatici, quelli che crescono nei boschi dell'Abetone, perchè è a Bologna è facile trovarli da fine agosto a metà settembre, se la stagione è stata generosa. Potete utilizzare chiaramente anche quelli coltivati.
  • Lavare le patate e metterle intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. 
  • Appena pronte scolarle e privarle della buccia. Passarle con lo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 
  • Aggiungere il sale, i mirtilli e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
  • Una volta formata una pagnotta tagliare dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm. Tagliarli in gnocchi di circa 2 cm. 
  • Passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
  • Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
  • Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.

Servire con un'abbondante grattugiata di parmigiano reggiano.

Enjoy!

domenica 26 giugno 2016

La pizza a Bologna per #mtc58

Non si deve più andare a Napoli per mangiare la vera pizza. Bologna la Grassa, la capitale del tortellino, è diventata in pochi anni ne è diventato il paradiso.

Davide Civitiello, campione del mondo di pizza napoletana, ha aperto un paio di mesi fa Rossopomodoro al Mercato di mezzo, in pieno centro. La sua pizza ha l'impasto a lunga lievitazione che matura in una madia di legno; pochi ingredienti ma di alta qualità ne arricchiscono il gusto e la rendono indimenticabile.
Riuscirà a contendere lo scettro di campione della pizza detenuto da Matteo Aloe? Matteo e suo fratello Salvatore sono i pionieri della pizza gourmet e con il loro arrivo nella città felsinea nel 2013 hanno innalzato lo standard qualitativo della pizza a Bologna. La pizzeria in centro è Alce nero Berberè. La particolarità è la qualità e quantità degli impasti, che sfruttano la tecnica dell'idrolisi messa a punto dal maestro Beniamino Bilali in grado di renderla incredibilmente leggera e digeribile. E' guarnita con soli ingredienti stagionali.
Il mio cuore batte per Ranzani13, in Via Ranzani: Francesco, la moglie Sara, Luca il barman e la moglie Romina hanno creato in pochi anni un punto di riferimento per trascorre qualche ora in un locale accogliente e vivace. La pizza di Francesco è guarnita con prodotti tipici di altissima qualità della nostra regione e della Calabria, regione natale di Francesco.
Qualche giorno fa ha inaugurato in Via Murri O' fiore mio di Davide Fiorentini, faentino estroso che propone una pizza artigianale preparata con lievito madre e farine integrali e farcita con le eccellenze del territorio e della Penisola. O' fiore mio è anche in Piazza Malpighi con la pizza in teglia alla romana.
In Via del Pratello c'è Mozzabella, dove la pizza è in teglia e si vende al pezzo. Il proprietario è il maestro Michele Leo, storico pizzaiolo di Palazzo Petrucci a Napoli, che propone anche le pizze montanare e il classico cuoppo di fritti napoletani.
La tenacia, lo studio e la passione di quattro ragazzi conosciutisi in un master di Slow food hanno dato vita al Forno Brisa. La loro pizza è al taglio e la scuola è quella di Gabriele Bonci, che utilizza farine biologiche e grani antichi recuperati per dare vita a un impasto a lunga lievitazione. Il Forno Brisa si trova in Via Galliera.
Altri quattro giovani bolognesi appassionati di pizza hanno aperto Sega, nella vivace Via San Mamolo. Il locale offre pizza al taglio a lievitazione naturale ottenuta con l'utilizzo della biga.
Per chi ama la pizza tradizionale partenopea dal gusto quasi domestico la può gustare da Spaccanapoli in Via San Vitale, da Pinterrè in Via Mazzini e da Regina Sofia in Via Clavature. Patiti della pizza, a voi l'imbarazzo della scelta!

Antonietta Golino, napoletana verace: è lei che lancia la sfida n. 58 del Mtchallenge e lo fa con la pizza, il piatto simbolo della straordinaria cucina popolare italiana. Propone tre ricette differenti con altrettanti metodi che potete trovare egregiamente raccontati nel post http://latrappolagolosa.blogspot.it/2016/06/per-la-sfida-n-58-dellmtchallange-la.html .


La mia scelta è caduta sulla pizza in teglia da realizzare con metodo diretto.
Come mia consuetudine. per realizzarla ho utilizzato principalmente prodotti del territorio bolognese che acquisto direttamente dai produttori dei tanti mercati contadini che ravvivano ogni giorno angoli suggestivi della città. Per l'impasto ho utilizzato una farina di farro del podere Torre dei Campani, azienda biologica di Castel San Pietro Terme che coltiva cereali da cui ricava, dopo macinazione a pietra nel mulino aziendale, farine ricche di crusca e fibre.


Con lo stesso impasto ho creato due diverse guarnizioni. Per la prima, ho comprato dal caseificio Rosola di Zocca un'eccellenza tipica: il Furmai, formaggio di mucca semi stagionato prodotto con latte crudo senza fermenti e con il siero del giorno prima. I fiori eduli - nasturzio, tagete e fiori di zucca - sono del mio giardino. Ho insaporito con l'Alaccia salata di Lampedusa e il pomodorino giallo vesuviano.


Per la seconda guarnizione, ho utilizzato il pomodoro Marinda e a crudo un pesto di rucola ottenuta frullando la rucola con un cucchiaio di olio extravergine e uno di acqua e un pizzico di sale, burrata freschissima e prosciutto crudo di mora romagnola.

Impasto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 
Ingredienti
450 g di farina di farro
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra




Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno alla temperatura massima, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza Romagna mia



Ingredienti:
pomodoro marinda
burrata
rucola
prosciutto crudo di mora romagnola





Pizza ai fiori



Ingredienti:
pomodorini gialli vesuviani
Furmai o formaggio di mucca semistagionato
alacce salate di Lampedusa