lunedì 20 marzo 2017

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi,  ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.
Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola. 



La mora romagnola è un maiale antico che a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo  all'estinzione.
Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.
Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.
Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.
Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Nel 1989 nasce il consorzio COPAF a tutela della mora romagnola. E' stato depositato il marchio e il sigillo che accompagnano tutte le carni e tutti i prodotti.
Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.
Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità che ne conferisce la sua rusticità.
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe, arrosti, braciole, spiedini e ragù, bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”. 

Un allevatore modenese che partecipa tutte le settimane al Mercato della Terra di Azzo Gardino a Bologna, fa la mora intera arrosto che è una squisitezza.
Sempre a Bologna al Mercato di Mezzo di Vie Pescherie Vecchie è possibile gustare le carni e i salumi di mora, compresa una sublime mortadella, presso Romanzo. Le carni sono della macelleria Zivieri di Monzuno.

Sul sito del consorzio www.consorziomoraromagnola.it  è possibile trovare tutte le indicazioni per acquistare i salumi e lecarni di mora romagnola direttamente dai produttori o presso le macellerie autorizzate.

Al Salone internazionale del Gusto e Terra Madre che si svolge a Torino presso il centro fieristico del Lingotto dal 23 al 27 ottobre, troverete il Presidio Razza suina mora Romagnola nel Padiglione 1-1b 22.

Per il piatto preparato proprio per il Salone del Gusto ho pensato di utilizzare la lonza di mora, che ho voluto stufare lasciandola però molto lenta e dare la sensazione di zuppa.
Ho insaporito con curcuma e peperoncino, cercando di uscire dagli schemi tradizionali della mia regione, donando così alla mora un sapore orientale e molto fresco.

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma



Per due persone:

gr. 300 di lonza di mora romagnola
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 piccolo peperone verde
20 acini di uva bianca
1 peperoncino piccante 
1 cucchiaino di curcuma
1 bicchiere di brodo di carne
sale e olio extravergine d'oliva
vino bianco per sfumare

Soffriggere la cipolla con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Unire la curcuma e il peperoncino piccante intero e fare insaporire.
Aggiungere il sedano, la carota e il peperone verde tagliati grossolanamente.
Tagliare a straccetti la lonza di mora romagnola e unirla alle verdure. 
Arrostire e sfumare la carne con un vino bianco profumato.
Unire gli acini di uva e il brodo.
Aggiustare di sale e cuocere per circa 45 minuti a fuoco lento.

Servire calda con crostoni di pane.

A rivederci al Salone!



I salumi di mora romagnola: il ritorno alla tradizione.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi, ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.
Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola.
La mora romagnola è un maiale antico che, a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce, dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo all'estinzione.
Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.
Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.
Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.
Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.
Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola è un suino di media taglia, con un manto scuro, quasi nero, la testa piccola con gli occhi a mandorla e le orecchie piegate in avanti, le setole nere lungo la schiena, quasi a formare una criniera e, nei maschi, lunghe zanne bianche che la fanno somigliare ad un cinghiale.
Viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità e di robustezza che ne conferisce la sua rusticità. Viene alimentata in modo naturale, come si faceva “una volta”, con ghiande, castagne, radici, tuberi, erba, integrati con orzo, mais e favette.
Queste caratteristiche fanno si che le sue carni, molto saporite e di colore scuro, siano completamente diverse dalle carni prodotte dagli animali allevati industrialmente e meno dannose per la salute. La differenza sostanziale la fa la parte grassa, il lardo, ricco di grassi polisaturi, i cosiddetti grassi buoni, quelli che non fanno male alla salute, ma anzi la migliorano poiché il nostro organismo, che non li produce, ne necessita quotidianamente e sono una barriera soprattutto nella prevenzione di malattie cardiache.

Immagine presa dal web

I salumi prodotti con le carni della mora romagnola sono, quindi, di altissimo livello e di qualità molto pregiata.
Ottimi risultati si sono raggiunti per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda, dove i tagli vanno eseguiti rigorosamente al coltello. La dolcezza del lardo si fonde alla perfezione con la sapidità della carne rossa. Il salame, la salsiccia secca, la pancetta arrotolata, il guanciale, i ciccioli, la coppa d'estate, la coppa di testa e la mortadella, sono un'esplosione di profumo e un sapore intensi, naturali come erano in passato.

L'eccellente qualità organolettica, la sicurezza della filiera produttiva e la particolare attenzione al benessere animale durante la fase di allevamento, hanno fatto si che la mora romagnola diventasse Presidio Slow food.

L'Aifb, Associazione italiana foodblogger della quale faccio parte, parla oggi dei salumi di mora. Trovate l'articolo qui.http://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/emiliaromagna/salumi-maiale-razza-mora-romagnola/

mercoledì 15 marzo 2017

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

Gualtiero Marchesi docet: la controversia tra il brodo e il lesso 
da Oltre il fornello

Il procedimento per ottenere un buon brodo ha il principio di estrarre dalla carne tutte le sostanze solubili e quindi anche il sapore. Per questo motivo la carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente fino quasi a bollire. Il liquido poi viene poi schiumato e aromatizzato con verdure (sedano, carota e cipolla), spezie (chiodo di garofano) e erbe aromatiche (gambo di prezzemolo, maggiorana). E' consigliato utilizzare pezzi piccoli di carne.
Il procedimento per ottenere un buon bollito invece è esattamente il contrario. E' necessario impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne. Bisogna quindi preparare in precedenza un brodo aromatizzato con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie e immergere la carne nel liquido bollente. In questo modo si forma una superficie protettiva sulla carne che evita la fuoriuscita delle sostanze estrattive. Per lo stesso motivo è bene utilizzare tagli grossi.
Per entrambe le preparazioni la cottura deve essere controllata (bassa temperatura), non deve superare i 94/95 gradi. Deve quindi sobbollire. In questo modo da una parte si ottiene un brodo limpido che non necessita della chiarificazione con l'albume che porta via sapore, Dall'altra parte la bassa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nella carne, rendendola, così, tenera senza essere filacciosa e asciutta. Un buon lesso non deve essere stracotto.
L'operazione di schiumatura è da ripetere frequentemente, in modo da mantenere il brodo sempre limpido. La prima schiumatura è tuttavia la più importante e va eseguita con tempismo, altrimenti il brodo si intorbidirebbe e le sue qualità organolettiche verrebbero compromesse e con queste, anche quelle della carne.
Altro elemento importante è il sale. Riguardo al brodo, se si sbaglia la salatura iniziale, questo viene irrimediabilmente compromesso. E' consigliabile salarlo alla fine, soprattutto se si deve fare un brodo ristretto. Per ottenere una carne più digeribile, è meglio non salare il brodo ma condirla con sale grosso macinato al momento.
E' vero che un buon brodo impoverisce la carne che lo produce, togliendone parte del sapore, ma non per questo deve andare buttata. Si può utilizzare nella preparazione di polpette o di fresche insalate oppure in umido. Stessa cosa vale per il brodo prodotto per ottenere il bollito. Non sarà sicuramente adatto per i tortellini, ma potrà essere impiegato per cucinare gustosi risotti o aggiunto alla preparazione di arrosti e stracotti.

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive



I limoni alle olive:
3 limoni non trattati
8 olive nere
3 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaio di sale grosso
1/2 peperoncino

Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone.
Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni.

Il tonno di coniglio:
1kg di coniglio pulito
1 carota
1 sedano
1 cipolla
3 chiodi di garofano
timo
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
mie aggiunte: 2 bacche di ginepro, i semi di una bacca di cardamomo, pepe lungo e Sichuan, due rametti di maggiorana, due gambi di prezzemolo, un pezzetto di foglia di lemon grass, una foglia di alloro

Sbucciate e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le spezie.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora a fiamma bassissima. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido.
Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore.
Prendete un barattolo di vetro sterilizzato per confetture. Come procedere per sterilizzare in modo corretto e sicuro ne parlo qui:  http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2011/07/sterelizzazione-e-invasamento-caldo.html
Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno.
Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone e qualche grano di pepe.
Riponete in frigorifero ancora per un giorno prima di consumarlo.


Si mantiene per un paio di settimane, avendo l'accortezza di mantenere la superficie coperta di olio.
Se invece volete conservarlo, immergete i vasetti in abbondante acqua fredda, che li ricopra abbondantemente e fate bollire per 40/60 minuti, poi spegnete e lasciate che si raffreddino all'interno dell’acqua e conservateli per 5 o 6 mesi al massimo.


L'insalata:
songino ( io radicchi di campo)
crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno)
olive nere 
tonno di coniglio con fettine di limone
maggiorana


Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e le foglioline di maggiorana.

Cara Cris,
so perfettamente che ti saresti immaginata una bella coda alla vaccinara per il tuo The Recipe-tionist, ma ahimè sono a dieta e il coniglio è più indicato, visto che, come te, sul blog ci va quello che cucino al momento e le foto sono quelle fatte al piatto sulla tavola apparecchiata. Non credere però di non avermi fatta contenta (ma..la doppia negazione???? :))) perché è una vita che volevo fare il tonno di coniglio ed è proprio capitato a fagiolo. Domani parto per un fine settimana lungo con la mia adorata Cindystar e questo è proprio un gran bel cibo pronto all'uso da lasciare al mio compagno che in cucina non sa fare nulla.
Grazie di cuore a te per le bellissime ricette (tutte perfette) e alla cara Flavia che ci ospita ogni mese con il suo entusiasmo contagioso.
Un abbraccio. 


Questa ricetta partecipa a The Recipe-tionist di marzo-aprile.