sabato 28 marzo 2015

Quiche di squacquerone e aglio orsino per Elisa THE Baker.

22:22 del 28/03/2015 ultimi minuti per la ricetta del mese proposta da lei, la Baker, vincitrice unica e indiscussa della gara del bacio del mese scorso. 

Non potevo mancare.
Non potevo non omaggiarti, cara Flavia, perchè se c'è qualcuno che merita di essere premiata per l'entusiasmo, la dedizione, la gioia, la condivisione, la generosità, la competenza, l'allegria, la serietà, la professionalità, il talento e l'umanità che tu dimostri quotidianamente a tutti noi che partecipiamo a questa bellissima sfida, quella sei tu. 
Non ho timore a dire che è stato anche per te se l'MTChallenge è diventato così grande! Hai creato il gruppo e ci hai tenuti uniti sempre, con quella capacità di sdrammatizzare qualsiasi situazione, che così ti contraddistingue.
Come è che si dice? Tutti siamo utili e nessuno è indispensabile. Beh per te non vale. Tu sei unica e insostituibile e io ti voglio bene, Flavia cara, proprio tanto.


Oh..non è la leccatio questa eh? :)))

Lo sai che per me questo è un periodo che non riesco a fare una cippa e quindi non aspettarti un capolavoro.
Ho fatto una cosa carina, semplice, con i sapori e i prodotti di casa nostra.

Per la pasta brisée di Michael Roux (grazie per avercela insegnata), ho utilizzato due farine che compro al Mercato della Terra di Azzo Gardino, qui nella nostra Bologna. 
La prima è un farro integrale biologico, coltivato, macinato e confezionato a Loiano, dalla società agricola Antigola. E' molto profumata e ha un'ottima assorbenza, Si possono tranquillamente seguire le dosi scelte per l'utilizzo di una 00. 
La seconda è una 0 bianca di grano tenero, prodotta da un'azienda agricola biodinamica della provincia di Ferrara. Si chiama Il serraglio.
Ultimamente uso spesso queste due insieme, sia per i preparati dolci che per i salati e ho una gran bella soddisfazione!

Nel ripieno c'è lo Squacquerone di Romagna dop.
Due note su questo gustosissimo formaggio.
Le prime tracce documentate dell'esistenza dello squacquerone risalgono al 1800 da una missiva inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena al vicario generale della diocesi cesenate, dove chiedeva notizie di una partita di squacquerone che aspettava dalla Romagna.
Viene prodotto in tutta la Romagna fino alla provincia di Bologna e parte della provincia ferrarese,
Il latte proviene da tre razze di bovine, la Frisona italiana, la Bruna alpina e la Romagnola.
Al latte vengono aggiunti fermenti lattici autoctoni con innesto naturale, per consentirne la produzione e la maturazione. 
Il coagulo è ottenuto con caglio di vitello liquido. Si da la forma in appositi stampi forati, per far si che coli la cagliata e si sala in salamoia. Si lascia maturare per un paio di giorni.
Quando è pronto lo squacquerone ha un colore bianco brillante, quasi madreperlaceo. Il sapore è leggermente acidulo ma allo stesso tempo dolce e delicato. L'aroma è quello tipico del latte, con una leggera nota erbacea. La consistenza è assolutamente molto cremosa e facilmente spalmabile. 
E' il re della piadina assieme al prosciutto e alla rucola, 
Personalmente lo adoro in modo viscerale con la marmellata di mele cotogne, se ci capito vicino, divento un pozzo senza fine.

Ho aggiunto al ripieno della quiche del freschissimo aglio orsino che coltivo in un vaso nel mio giardino. Ogni anno quando spunta vuol dire che è arrivata la primavera. Parlo di questa erba spontanea in questo post.

Qualche pinolo e un paio di fettine di mela verde cruda ne completano la ricetta e ne accentuano la freschezza,

Ingredienti per 10 mini stampini

per la brisée di M. Roux (dal blog di Flavia):
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

per il ripieno:
2 uova
250 gr di squacquerone
100 gr di parmigiano grattugiato al momento
20 foglie di aglio orsino
pinoli
una mela verde bio



Per la pasta brisée: versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. 
Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.Spingere lontano l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.
Stendere l'impasto e foderare uno stampo, come spiega Flavia nel suo post.
Far raffreddare in frigo per 20 minuti.
Bucherellare la pasta con una forchetta e coprirla con carta da forno; versare legumi vecchi o riso o pesi per la cottura in bianco e cuocere per 15 minuti a 190° C. Abbassare la temperatura a 170° C, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno per altri 5-10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno mescolando le uova e i formaggi con una forchetta e alla fine aggiungere l'aglio orsino tritato finemente..
Versare il ripieno nel guscio di brisée, aggiungere qualche pinolo e cuocere per circa 15 minuti.

Servire con un paio di fettine di mela verde. lavata e asciugata, privata del torsolo ma non della buccia.

Grazie Flavia.
Un abbraccio forte.
Sabrina



lunedì 2 marzo 2015

Il Vietnam per l'Abecedario mondiale

L'immagine che rappresenta il Vietnam è in assoluto la guerra, quella guerra che a noi occidentali è stata raccontata, oltre che dalla cronaca, anche da scrittori e registi, attraverso veri capolavori che resteranno nel tempo. 
Uscitone devastato, oggi il Vietnam è un paese in pieno sviluppo, pervaso da un forte senso di ottimismo e da una grande voglia di riscattarsi e dimenticare il passato.

immagini prese da internet

Steso sulla costa dell'Indocina per mille chilometri da nord a sud, quasi a tracciare un'asse stretta e tortuosa, il Vietnam vanta circa 2.500 chilometri di costa, innumerevoli dighe, canali e corsi d'acqua navigabili, come il Fiume Rosso e il Mekong. Non c'è quindi da meravigliarsi se il pesce e i prodotti ittici sono una parte così fondamentale dell'alimentazione nazionale.
Il sessanta per cento del suolo coltivabile è impiegato nella produzione del riso, che ne fa l'altro elemento base della cucina tradizionale. Lo utilizzano quotidianamente cotto al vapore, ma viene anche impiegato per la preparazione di piatti elaborati e per la produzione di vino, aceto, farina, noodles e fogli commestibili sui quali avvolgere il goi cuon, una sorta di involtino di verdure e pesce, piatto base di tutto il Vietnam.
Il riso glutinato, fatto cuocere tutta la notte e poi avvolto in foglie di banano, unito a semi di arachide e sesamo, cocco e zucchero di canna, da vita allo xoi, alimento principale della prima colazione, ma viene anche utilizzato per la preparazione dei tradizionali dolcetti banh tay e banh chung durante il capodanno vietnamita.

Le fredde regioni settentrionali sono state colonizzate per tanto tempo dalla Cina e per questo motivo la cucina ne condivide molte usanze. La soia è usata quanto la salsa di pesce, l'aceto è preferito al succo di lime e al tamarindo. Il pepe prende il posto del peperoncino. La cottura in umido è un metodo ampiamente usato e alcuni piatti, considerati di origini cinesi, come la carne alla griglia e le zampe di gallina sono in realtà nati in queste zone.

Il centro del Vietnam è meno ricco dal punto di vista ortofrutticolo rispetto al del resto del paese. La città principale Hue è stata la capitale politica dal 1802 al 1945. In questi anni i sovrani regnanti furono molto esigenti anche dal punto di vista alimentare, soprattutto l'imperatore Tu Duc,  e gli allora cuochi, data la scarsità di materie prime, dovettero esprimersi con tutta la loro creatività, ostacolati anche dalla minore varietà di materie prime. La cucina quindi crebbe in raffinatezza e distinzione, differenziandosi con il nome di cucina imperiale. Porzioni piccole e portate numerose, ognuna più invitante dell'altra, resero il pasto comune molto prelibato, come nella tavola di un re. Alcuni di questi piatti come i banh khoai (tortini di farina di riso glutinato, fritte in abbondante olio e ripiene di gamberetti, maiale e germogli di fagioli,  arrotolate con erbe e inzuppate in salsa di fagioli gialli) sono oggi uno dei cibi di strada più diffusi e gustosi del Vietnam centrale.

La cucina del sud del Vietnam aiutata dal clima mite, assomiglia molto a quella dei paesi vicini, come la Cambogia e la Thailandia. Il cibo in queste zone è più vario e più ricco, avvantaggiato dalla crescita delle materie prime che dura praticamente tutto l'anno. C'è un grande utilizzo di erbe e spezie, peperoncino e latte di cocco. Sull'altopiano di Dalat si coltivano ogni tipo di frutta e verdura: fragole, carciofi, arance, funghi, melanzane, carote, lattughe. Il caffè e il tè vengono coltivate in vaste produzioni. La pianura, verso la costa, è coperta da coltivazioni di uva rossa da tavola. Compagnie locali ed estere capendo il potenziale di queste terre stanno investendo in aziende vinicole di grande qualità.

Non sono mai stata in questo paese, anche se è un mio sogno segreto un viaggio in queste meravigliose terre, ma vorrei comunque provare a raccontare qualcosa della sua cucina, una cucina molto raffinata, composta da più di 500 ricette, leggere, saporite ed estremamente naturali.

In queste tre settimane dove ospito l'Abecedario mondiale, vorrei un poco alla volta raccontare tutto quello che ho raccolto di questa affascinate cucina, partendo dal piatto base, quello più comune sulle tavole dei vietnamiti.

Si tratta semplicemente di un piatto di 
Verdure con riso integrale, accompagnate da una salsa agrodolce e goi cuon, involtini di gamberetti in sfoglia di riso.


Ingredienti per due persone:

gr. 75 di riso venere
1 carota lavata, pelata e tagliata a bastoncini
2 peperoni verdi dolci 
+ 2 peperoni verdi piccanti privati dei semi e tagliati in due
2 piccoli porri
gr. 100 di cimette di broccoli 
+ gr. 100 di fagiolini
+ gr. 100 di taccole lavati e cotti al vapore
1 manciata di spinacini e insalatina
1 manciata di germogli di soia

Sciacqua il riso, coprilo con acqua tiepida e fallo riposare per 10 minuti.
Cuoci al vapore le verdure. 
Aggiungi un poco di acqua all'acqua del vapore delle verdure, salala e portala a bollore.
Cuoci il riso venere per circa 35 minuti, scolalo bene e disponilo nei piatti con le verdure.

Ingredienti per i goi cuon e la salsa agrodolce per due persone:

per gli involtini:
6 dischi piccoli per involtini
1/2 avocado sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a fettine
1 carota tagliata a nastri con la mandolina
qualche fogliolina di lattuga
gr. 100 di code di gamberi cotte
peperoncino

per il pesto:
1 ciuffo di coriandolo fresco
un rametto di menta
1 cipollotto
1 peperoncino rosso thai privato dei semi
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di succo di lime
un pizzico di zucchero di canna 
un pizzico di sale

per la salsa agrodolce al peperoncino:
2 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1/2 peperoncino rosso thai tritato finemente
1 cucchiaino di salsa di sesamo

Prepara il pesto:
molto fresco, aggiunge un tocco in più ad insalate e involtini. Si conserva in frigo per una settimana.
Trita finemente con la mezzaluna tutti gli ingredienti, unisci lo zenzero e condisci con l'olio e il limone.

Prepara la salsa agrodolce al peperoncino:
fresca e saporita si sposa benissimo con gli involtini, i calamari piccanti e i mini hamburger di maiale che vedremo nei prossimi giorni. Si conserva in frigo per due settimane. 
Metti la salsa di pesce in una terrina, aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando non si sarà sciolto. Unisci gli altri ingredienti e mescola ancora.

Prepara gli involtini:
Prepara tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
Riempi una ciotola di acqua calda e inumidisci i dischi per gli springs roll uno ad uno, adagiandoli poi bene sul piano di lavoro.
Farcisci i dischi con gli ingredienti preparati, condiscili con il pesto e richiudili ad involtino.

Unisci i goi cuon al piatto di verdure e riso e servi accompagnato con la salsa.

ăn ngon miệng nhé!
buon appetito!


giovedì 29 gennaio 2015

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.

La prima volta che ho portato Enrico in montagna è stato trent'anni fa, lui aveva poco più di un anno e io appena venti. Eravamo andati con amici, chiaramente senza figli, che sciavano, chiaramente noi no e che ci salutavano al mattino e rientravano dalle piste alla sera. 
Enri ed io stavamo soli tutto il giorno. Pioveva, non c'era neve in paese, nei rifugi non si poteva stare perché all'epoca ancora si fumava nei locali pubblici che diventavano una sorta di camera a gas, quindi eravamo confinati in albergo a guardare la tv. Una noia mortale, tanto che una volta tornati a casa ho giurato che mai più avrei ripetuto quell'esperienza. L'unica cosa positiva è stata che dalla fretta di lasciare l'albergo, abbiamo dimenticato il ciuccio di Enri in camera e visto che lui era troppo piccolo per capire che se ne poteva comprare un altro, si rassegnò alla perdita e non me lo chiese più.

La seconda volta è stato dopo dieci anni, convinti dagli stessi amici a passare il capodanno a Canazei.
Enrico in realtà era da tempo che mi chiedeva di andare sulla neve, così ho ceduto.
Beh...devo dire altra gita sia per me che che lui! Di neve ce n'era anche troppa! Nevicava di notte e di giorno c'era un sole splendente. Enri andava a sciare con suo padre e gli amici e io che non scio, passavo il mio tempo tra spa e sole, una meraviglia!
E' stato talmente bello che poi non ho più avuto scampo. Negli anni a seguire la settimana bianca era d'obbligo.

Perché ho raccontato tutto questo? Per colpa dei canederli! Quando ho letto il tema del mese dell'MTChallenge (oramai non lo nominerò più, visto che scrivo solo di questo... lesmadeleinesdiproust è un'appendice dell'MTC... :)))) proposto da Monica Giustina di One in a million,  i canederli appunto, subito li ho associati a mio figlio. 
Lui adora la montagna, tanto che lo so che prima o poi si trasferirà lassù in Trentino, e adora anche la cucina: mangerebbe polenta taragna anche d'estate! 

Ho rischiato però di non partecipare questo mese. 
Avevo in mente tutta un'altra ricetta, ma non ho trovato l'ingrediente principale.
Peccato perché mi piace divulgare attraverso l'MTChallenge le eccellenze del mio territorio, soprattutto i presidi slow food. 
Non potevo però rinunciare a preparare i canederli e allora ho pensato all'aringa affumicata, un pesce che amo visceralmente come quello che ha all'interno, le uova, una prelibatezza unica, tanto che vengono chiamate il caviale dei poveri.
Ho scelto l'aringa argentata che a differenza di quella dorata ha un sapore più delicato.
Ho preparato un brodo leggero ma molto speziato, utilizzando una piccola coscia di pollo, sedano, carota e porro infilzato di chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un pezzetto di lemon grass, qualche grano di pepe e un pezzetto di radice di zenzero per dare freschezza.
Ho utilizzato le ultime fette di pane verna che avevo in congelatore , comprato a Siena al raduno dell'Aifb, che ho aromatizzato con il prezzemolo.
Ho cotto i canederli nel brodo speziato e per addolcire il sapore intenso dell'aringa li ho adagiati su una semplicissima crema di porro, insaporita da un medaglione di caviale di aringa e finiti con una grattugiata di buccia di arancia.

A noi sono piaciuti tanto.

Canederli di pane verna e aringa, con il suo caviale su crema di porri e zeste di arancia.


Ingredienti per due persone:

Per il brodo:
un quartino di gallina
una carota
un gambo di sedano
un pezzetto di porro
4 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di radice di zenzero fresca
due granelli di pepe
un pezzetto di foglia di lemon grass
sale

Per i canederli:
tre fette di pane verna
una mezza aringa affumicata
mezzo bicchiere di latte
un cucchiaio di prezzemolo tritato
due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento
un uovo

Per la crema di porro:
un porro
brodo 
una noce di burro, olio evo

Per guarnire:
due cucchiaini di uova di aringa
zeste di arancia bio

Prepara un brodo con acqua fredda, la gallina e tutti gli odori descritti negli ingredienti. Porta ad ebollizione e schiuma più volte, fino alla completa eliminazione di residui. Cuoci a fuoco lento per tre ore.

Spezza il pane in piccoli pezzetti. Sbatti l'uovo con il latte e versalo sul pane. Fa riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo pulisci l'aringa dalla spiga e dalla pelle. Tagliala a tadini con il coltello.
Trita il prezzemolo e grattugia il parmigiano.
Sminuzza con le mani il pane oramai ammorbidito, aggiungi gli altri ingredienti e impasta cercando di compattare bene. L'impasto deve restare umido ma compatto. Sulle mani deve rimanere pochissimo impasto.
Forma delle palline di circa quattro centimetri di diametro.

Prepara la vellutata scaldando in un pentolino il burro e un filo d'olio evo. Aggiungi il porro tagliato a rondelle fini. Soffriggi qualche minuto, poi bagna con il brodo che oramai è pronto. Cuoci fino a quando il porro sarà quasi completamente disfatto. Aggiungi altro brodo se serve. Frulla con il minipimer per ottenere una crema vellutata.

Filtra il brodo e riportalo a bollore. Butta i canederli e cuocili per 5 minuti.
Scolali con l'aiuto della schiumarola.
Metti sul fondo del piatto la crema di porri, adagiaci sopra i canederli e in mezzo il caviale.
Finisci con una grattugiata fresca di buccia di arancia non trattata.

Per tutti i segreti e le finezze per la preparazione e la cottura dei canederli, leggi il post di Monica

Alla prossima.
Sabrina



martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali, perchè non c'è due senza tre: il terzo libro dell'Mtchallage

Se bussate da tempo alla porta del Club dei Panificatori
– e nessuno vi apre –

Se alla parola “licoli” rispondete immediatamente “licolà”
– e restate pure male, se ridete da soli –

Se siete in cima alla lista dei serial killer del lievito madre

Questo libro è per Voi

Perché preparare i lievitati non è roba da iniziati.

E neppure una mission impossible.

Per cominciare, bastano poche nozioni di base.

Un po’ di allenamento sulla spianatoia

E qualche trucchetto, bisbigliato all’orecchio

Dopodiché, sfornare dolci soffici, gustosi e profumati

Sarà davvero alla portata di tutti



Dolci Regali è arrivato in tempo per deliziare il nostro Natale. 
Il terzo libro dell'Mtchallenge è ispirato alla sfida sul babà, ma non si limita a raccontare di questo gustosissimo dolce napoletano, ma parla di tutti quei lievitati che precedettero e seguirono l'invenzione di questo dolce. Le ricette sono infatti quelle degli impasti lievitati dolci, dalla Parisienne alla Saint Genix, dal Kougelhupf al Savarin, passando per ricette storiche ed inedite.

Dolci Regali non è un semplice libro sui dolci, è la fotografia di un'epoca, quella tra la fine del XVII secolo e l'inizio del XIX, delle grandi monarchie nelle cui cucine prese forma la consapevolezza della nuova arte del pasticcere, grazie alla quale i dolci diventarono ben presto il simbolo del potere che i monarchi assoluti rappresentavano. Ecco allora arrivare dolci gonfi, “cresciuti”, che nelle loro forme alludono a tutte le manifestazioni del potere, sia quello terreno (le corone dei kugelhupf, dei babà, dei savarin, del Ferdinandkrapfen, del kringel e così via), sia quello sovrannaturale (le trecce che richiamano l'eternità e le forme a cupola, che alludono alla potenza generatrice).

“Regali”, quindi, significa anzitutto “dei re” anche se, a dire il vero, il libro racchiude anche un'ampia sezione dei dolci dei poveri: perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette per poter godere, seppure in occasioni speciali e non tutti i giorni, di quel piacere del superfluo che, nel loro caso, prende il nome di krapfen, di graffe, di buchteln, di buns, di torta delle rose e di molte altre ricette, altrettanto gustose.

DOLCI REGALI
Collana “I libri dell'MTChallenge”
SAGEP Editori Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
in vendita in tutte le librerie, su Amazon e IBS.

Ad arricchire le ricette principali, troviamo una ricca selezione di bagne, sciroppi, creme e liquori, come incredibile contributo della Community dell'Mtchallange.

Le illustrazioni di Mai Esteve e le fotografie di Paolo Picciotto sono il valore aggiunto di questo splendido libro che lo fanno diventare prezioso oltre che regale.

 


A tenere le fila di tutto ciò c'è lei l'Ale, la nostra Ale, Alessandra Gennaro, donna capace di spremere una giornata fino a farla diventare di 48 ore e che con la sua intelligenza, sapienza, infinita cultura e innata simpatia, riesce a creare piccoli grandi capolavori e farci così sentire, tutti noi che vi partecipiamo, un po' speciali.

La casa editrice è sempre la SAGEP, piccola casa editrice che, al pari delle altre sta subendo la crisi del mercato editoriale: diversamente dalle altre, però, fronteggia quest'ultima senza cedere sul fronte della qualità delle sue pubblicazioni, della serietà e del grande rispetto per gli autori.

Questo pomeriggio alle ore 18,00,  nella splendida cornice del Caffé Cambi in vico Falamonica a Genova, ci sarà la presentazione ufficiale di Dolci Regali, con degustazione di vini e finger food dolci e salati. Il posto è chiccosissimo, piccolissimo e i posti limitati! 

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall'apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all'arte, alla musica e al gusto.

Un piccolo grande Regalo: il Ferdinandkrapfen



venerdì 28 novembre 2014

Un muffin...stupefacente!

Da Jammin' a Woman no cry, passando per Redemption song, One Love, I shot the sherif e ancora Get up stand up: Legend, un album che è  passato alla storia, come il suo autore Bob Marley.




Marley, simbolo del raggae giamaicano, era figlio di un uomo bianco e di una donna nera. Il padre abbandonò quasi subito la mamma di Bob che visse gli anni della sua infanzia da orfano. "Mio padre era... come quelle storie che si leggono, storie di schiavi: l'uomo bianco che prende la donna nera e la mette incinta".
Questa condizione ha segnato molto la sua vita e la sua cultura, regalandogli una sensibilità poetica fuori dal comune. Diceva "Mio padre era un bianco, mia madre nera, io sono in mezzo, io sono niente. Non ho mai avuto padre. Mai conosciuto. Mia madre ha fatto dei sacrifici per farmi studiare. Ma io non ho cultura. Soltanto ispirazione.

Appena ragazzo diventa rasta, conseguenza naturale della sua condizione di ragazzo emarginato. E' nel ghetto di Trenchtown, che il giovane Marley coltiva la sua ribellione ma non è ancora la musica lo strumento che potrà veicolarla. Lo diventerà la scoperta della musica rock provocatoria di Elvis Presley e il soul di Otis Redding, tanto da fargli decidere di costruirsi da solo una chitarra.

L'incontro con Peter Tosh e Neville Livingston costituisce la svolta della sua carriera e la sua musica entra in simbiosi con il popolo giamaicano. Costituisce con loro il gruppo dei Wailers, coloro che si lamentano, nome preso dalla Bibbia. "Ho preso il nome dalla Bibbia. Quasi in ogni pagina ci sono storie di persone che si lamentano. E poi, i bambini piangono sempre, come se reclamassero giustizia".
Questo e l'incontro con il fondatore della Records fa si che Bob Marley diventi il veicolo per trasportare il raggae nel mondo. La sua musica comincia a prendere le note del rock e del soul, ereditate dai suoi idoli, ma lo fa in modo delicato, senza snaturarla perchè il suo messaggio deve rimanere ben chiaro. Il reggae è uno stile che vuole condurre alla liberazione del corpo e dello spirito; è una musica impregnata, almeno per come l'ha concepita Marley, di un profondo misticismo.

La sua musica è fortemente dedicata al tema della lotta contro l'oppressione politica e razziale e all'invito all'unificazione dei popoli di colore come unico modo per raggiungere la libertà e l'uguaglianza. L'aspetto politico della sua vita è stato più importante di quello artistico. Marley divenne un leader politico, spirituale e religioso. Nel 1978 gli fu conferita, a nome di 500 milioni di africani, la medaglia della pace dalle Nazioni Unite. 

Nel 1980 ero una ragazzina. Ricordo che il mio moroso andò a vedere il concerto di Peter Tosh a Perugia e tornò esaltato. Erano momenti quelli in cui si viveva la musica in maniera viscerale. Non era sufficiente ascoltarla ovunque ma si doveva vivere dal vivo, si doveva guardare in faccia chi ci faceva vibrare.
Il suo destino è stato quello di tanti grandi geni. Morì giovanissimo a soli 36 anni, stroncato da un tumore, ma la sua musica, le sue parole sono ancora vive come non mai.

Io sono una pazza scatenata, senza vergogna e per questo ho registrato il ritornello di Redemption song e la dedico a chi mi legge e alla memoria di Bob Marley, sperando che non si rivolti nella tomba :))

Won't you help to sing
These songs of freedom? -
'Cause all I ever had:
Redemption songs -
All I ever had:
Redemption songs:
These songs of freedom,
Songs of freedom.



Il mio muffin non parte dal ricordo da questo memorabile pezzo, ma dall'ingrediente che è il suo cuore e lo riporta diretto alla musica di quel grande musicista che è stato Bob Marley.
La scorsa settimana passeggiando per il Choccoshow di Bologna, vengo attirata da una cioccolateria torinese che non espone i soliti martelli e attrezzi da falegname in cioccolata, ma una serie di tavolette fondenti bene impacchettate aromatizzate con le spezie più particolari. Mi colpiscono principalmente tre di queste, una al sale di Cervia, un'altra al cardamomo e per finire l'ultima ai semi di canapa con la foto della foglia di marijuana bella in mostra. Compro tutte e tre e comincio a pensare che voglio fare i muffin per l'Mtchallange proprio con quest'ultima e subito la associo a Bob Marley. Nella maggior parte delle immagini che lo ritraggono lui fuma marjuana. 

Dopo aver setacciato invano il salone del gusto di Torino in cerca della farina di grano arso, una nuova cara e dolce amica, Valentina Venuti di Non di solo pane - Impastando si impara durante una piacevolissima cena nel ristorante di fronte casa mia, mi parla del grano del miracolo. Lo coltiva Claudio Grossi nella sua azienda agricola a Lesignano dè Bagni in provincia di Parma. Il fatto che Claudio si definisca un agricoltore custode della biodiversità è per me una storia molto interessante, come quella del grano del miracolo.
Valentina mi ha promesso che mi porterà a conoscere questo signore e così poi racconterò tutto quello che imparerò da questo incontro. 
Per il momento posso solo dire che il giorno dopo ho chiamato Claudio e gli ho chiesto come potevo fare per avere la farina di grano arso. Lui, fantastico, mi ha detto che avrebbe macinato il grano la sera stessa e il mattino seguente mi avrebbe spedito la farina a Bologna. E così è stato.
Nel biglietto che accompagna la farina c'è scritto: 

Grano del Miracolo Arso
tostato ad aria calda. 
Nei tempi antichi le stoppie venivano bruciate 
per estirpare le malerbe e i residui delle ceneri 
era concime per la prossima cultura. 
Le spighe rimaste nel campo bruciate dal fuoco 
venivano raccolte dalla povera gente 
e i chicchi di grano arso venivano macinati e miscelati 
ed era un Pane Nero. 
Oggi noi lo utilizziamo raffinato per prodotti da forno.
Pane del grano miracolo, 
antica fragranza della natura.

Come posso spiegare il profumo che ha sprigionato questa fantastica farina quando ho aperto il sacchetto? 
La tostatura è evidente sia per il colore scuro della farina ma anche per il sentore che emana. Sembra orzo misto caffè ma lavorandola è farina. E' umida e anche questo si percepisce dall'odore. Va tagliata, non utilizzata pura perchè non ha glutine. 
L'ho utilizzata con una 1 della Petra e l'ho aromatizzata con una copiosa grattugiata di noce moscata, spezia tipica della Giamaica, per questo muffin stupefacente dedicato a Bob Marley che ho preparato per la sfida Mtchallange di questo mese, proposta dalla Francy, vincitrice della lasagna, di Burro e Zucchero.
Consiglio di andare a leggere con attenzione il post della Francy su i suoi muffin che ritengo una grande lezione di cucina.



Muffin di farina di grano arso profumata alla noce moscata, con cuore di fondente alla canapa




Ingredienti per 6 muffin:

gr. 75 di farina 1
gr. 75 di farina di grano arso miracolo
gr. 50 di  zucchero di canna demerara
1 uovo
mt. 50 di latte
gr. 50 di burro
gr. 5 di lievito
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di sale alla vaniglia
un cucchiaio di rum
un copioso cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
12 quadretti di cioccolata fondente alla canapa

In una ciotola, lavorare lo zucchero con il burro a pomata, aggiungere l'uovo, il latte  ed il rum  amalgamando bene il tutto. In un'altra ciotola, setacciare le farine, insieme al lievito, al bicarbonato, al sale e alla noce moscata. Versare i liquidi nella ciotola contenente gli altri ingredienti, mescolare poco. L'impasto deve essere non troppo acsiutto ma neppure troppo morbido.. Mettere i pirottini nello stampo per muffins ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.
Un profumo inebriante!





domenica 2 novembre 2014

Una lasagna che ti avvolge come una coperta...

E' stata la prima ricetta che ho letto e l'emozione che ho provato nel leggerla mi ha fatto capire di essere di fronte al classico colpo di fulmine. 
Man mano che arrivavano le ricette devo confessare che ho vacillato parecchie volte. Avete fatto delle cose stupende che mi hanno riempita di orgoglio e tante volte commossa, ma questo colpo di fulmine non è stato un calesse ma un amore vero.
Le Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto di Francesca Carloni di Burro e Zucchero mi hanno completamente conquistata.


Questa ricetta è un trattato della lasagna, a partire dalla storia, quella chicca della stratificazione sociale è notevole. La sfoglia è spiegata con dovizia di dettagli e tirata alla perfezione. Il ragù dell'aia finisce per essere tre ragù in uno per la diversa cottura delle carni che sono aromatizzate ognuna con un'erba aromatica diversa.. Il fondo bianco con il pignoletto è stato il tocco da maestra, quello che mi ha fatto capitolare definitivamente.
La lasagna di Francesca è una vera e propria lezione di cucina. Non ha trascurato nulla. Ha spiegato con grande naturalezza ogni step, arricchendoli di nozioni tecniche senza trascurare la parte affettiva, avvolgendo chi legge in una calda, saporita e rassicurante coperta.  E per finire gli ingredienti utilizzati: Francesca li ha scelti con cura tra le eccellenze dei prodotti del suo territorio, chiudendo il cerchio e ottenendo così una lasagna perfetta.
Ecco questi sono i motivi per i quali Francesca vince la sfida della lasagna, sfida n. 42 dell'MTCHALLENGE

In ordine sparso voglio salutare chi mi ha fatto vacillare.
Mari la Lasagna pazza, la sua sfoglia di grano arso è perfetta. Ne ho sentito il profumo attraverso la foto, tanto che sto impazzendo per averla e ho cercato invano al Salone del Gusto.
Mrs. Acciuga, la signora Galliti, ho ancora la testa che mi gira per quelle trippe di stoccafissi e sto rischiando di venire incenerita all'istante dal mio pescivendolo (o è lui che rischia se non me le trova???).
Caris e la vasocottura, sarà la prima lasagna che farò tra quelle proposte. Cara, non ti ringazierò mai abbastanza per averci insegnato questa tecnica affascinante.
Stefania e la farina di tumminia. Miiiiiiiiii che vacillo solo a nominarla! 
Arianna, la sua sfoglia di liquerizia e il suo fondo bruno. Sei riuscita a dormire cara stanotte, non ti fischiavano le orecchie? Io ho combattuto fino all'ultimo. Grazie per questa lasagna di alta classe che può creare solo una grande cuoca.
Pasquale e le nocciole. Quel tipo di piatto che ti fa chiedere il bis almeno due volte!
Antonella: tre proposte una più valida dell'altra. Ma quella sfoglia a pianoforte ha suonato una melodia celestiale. 
Flavia e la sua lasagna di mare: sfoglia perfetta, da vera azdora bolognese trapiantata in Sicilia. 
Fabiana l'artista: inarrivabile, il suo estro mi spiazza ogni volta.

Vorrei ringraziare tutti, ma proprio tutti, per questo mese incredibile. 
E' stata un'esperienza fantastica che mi ha arricchita che mi ha insegnato tanto. Ho letto con attenzione tutte le ricette arrivate, 160, tantissime, la maggior parte negli ultimi giorni. Ogni volta ho provato una grande responsabilità di fronte al vostro lavoro. Avete tirato la sfoglia e vi siete cimentati in un caposaldo della cucina italiana, con umiltà e professionalità, raccontando della vostra vita, della famiglia facendo sentire partecipe chi vi legge. Mi scuso con chi non ha ricevuto il mio commento, ma credetemi, ho preferito così piuttosto che scrivere un banale Brava!. Il tempo è stato davvero poco per me che in questo periodo sto lavorando tantissimo. Cercherò di passare e ringraziarvi.
E ora questa emozione tocca alla Franci...ma chi farà la vignetta questo mese? :))))
Grazie ancora.
Arrivederci...






mercoledì 22 ottobre 2014

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi,  ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.
Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola. 



La mora romagnola è un maiale antico che a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo  all'estinzione.
Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.
Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.
Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.
Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Nel 1989 nasce il consorzio COPAF a tutela della mora romagnola. E' stato depositato il marchio e il sigillo che accompagnano tutte le carni e tutti i prodotti.
Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.
Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità che ne conferisce la sua rusticità.
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe, arrosti, braciole, spiedini e ragù, bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”. 

Un allevatore modenese che partecipa tutte le settimane al Mercato della Terra di Azzo Gardino a Bologna, fa la mora intera arrosto che è una squisitezza.
Sempre a Bologna al Mercato di Mezzo di Vie Pescherie Vecchie è possibile gustare le carni e i salumi di mora, compresa una sublime mortadella, presso Romanzo. Le carni sono della macelleria Zivieri di Monzuno.

Sul sito del consorzio www.consorziomoraromagnola.it  è possibile trovare tutte le indicazioni per acquistare i salumi e lecarni di mora romagnola direttamente dai produttori o presso le macellerie autorizzate.

Al Salone internazionale del Gusto e Terra Madre che si svolge a Torino presso il centro fieristico del Lingotto dal 23 al 27 ottobre, troverete il Presidio Razza suina mora Romagnola nel Padiglione 1-1b 22.

Per il piatto preparato proprio per il Salone del Gusto ho pensato di utilizzare la lonza di mora, che ho voluto stufare lasciandola però molto lenta e dare la sensazione di zuppa.
Ho insaporito con curcuma e peperoncino, cercando di uscire dagli schemi tradizionali della mia regione, donando così alla mora un sapore orientale e molto fresco.

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma



Per due persone:

gr. 300 di lonza di mora romagnola
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 piccolo peperone verde
20 acini di uva bianca
1 peperoncino piccante 
1 cucchiaino di curcuma
1 bicchiere di brodo di carne
sale e olio extravergine d'oliva
vino bianco per sfumare

Soffriggere la cipolla con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Unire la curcuma e il peperoncino piccante intero e fare insaporire.
Aggiungere il sedano, la carota e il peperone verde tagliati grossolanamente.
Tagliare a straccetti la lonza di mora romagnola e unirla alle verdure. 
Arrostire e sfumare la carne con un vino bianco profumato.
Unire gli acini di uva e il brodo.
Aggiustare di sale e cuocere per circa 45 minuti a fuoco lento.

Servire calda con crostoni di pane.

A rivederci al Salone!