martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali, perchè non c'è due senza tre: il terzo libro dell'Mtchallage

Se bussate da tempo alla porta del Club dei Panificatori
– e nessuno vi apre –

Se alla parola “licoli” rispondete immediatamente “licolà”
– e restate pure male, se ridete da soli –

Se siete in cima alla lista dei serial killer del lievito madre

Questo libro è per Voi

Perché preparare i lievitati non è roba da iniziati.

E neppure una mission impossible.

Per cominciare, bastano poche nozioni di base.

Un po’ di allenamento sulla spianatoia

E qualche trucchetto, bisbigliato all’orecchio

Dopodiché, sfornare dolci soffici, gustosi e profumati

Sarà davvero alla portata di tutti



Dolci Regali è arrivato in tempo per deliziare il nostro Natale. 
Il terzo libro dell'Mtchallenge è ispirato alla sfida sul babà, ma non si limita a raccontare di questo gustosissimo dolce napoletano, ma parla di tutti quei lievitati che precedettero e seguirono l'invenzione di questo dolce. Le ricette sono infatti quelle degli impasti lievitati dolci, dalla Parisienne alla Saint Genix, dal Kougelhupf al Savarin, passando per ricette storiche ed inedite.

Dolci Regali non è un semplice libro sui dolci, è la fotografia di un'epoca, quella tra la fine del XVII secolo e l'inizio del XIX, delle grandi monarchie nelle cui cucine prese forma la consapevolezza della nuova arte del pasticcere, grazie alla quale i dolci diventarono ben presto il simbolo del potere che i monarchi assoluti rappresentavano. Ecco allora arrivare dolci gonfi, “cresciuti”, che nelle loro forme alludono a tutte le manifestazioni del potere, sia quello terreno (le corone dei kugelhupf, dei babà, dei savarin, del Ferdinandkrapfen, del kringel e così via), sia quello sovrannaturale (le trecce che richiamano l'eternità e le forme a cupola, che alludono alla potenza generatrice).

“Regali”, quindi, significa anzitutto “dei re” anche se, a dire il vero, il libro racchiude anche un'ampia sezione dei dolci dei poveri: perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette per poter godere, seppure in occasioni speciali e non tutti i giorni, di quel piacere del superfluo che, nel loro caso, prende il nome di krapfen, di graffe, di buchteln, di buns, di torta delle rose e di molte altre ricette, altrettanto gustose.

DOLCI REGALI
Collana “I libri dell'MTChallenge”
SAGEP Editori Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
in vendita in tutte le librerie, su Amazon e IBS.

Ad arricchire le ricette principali, troviamo una ricca selezione di bagne, sciroppi, creme e liquori, come incredibile contributo della Community dell'Mtchallange.

Le illustrazioni di Mai Esteve e le fotografie di Paolo Picciotto sono il valore aggiunto di questo splendido libro che lo fanno diventare prezioso oltre che regale.

 


A tenere le fila di tutto ciò c'è lei l'Ale, la nostra Ale, Alessandra Gennaro, donna capace di spremere una giornata fino a farla diventare di 48 ore e che con la sua intelligenza, sapienza, infinita cultura e innata simpatia, riesce a creare piccoli grandi capolavori e farci così sentire, tutti noi che vi partecipiamo, un po' speciali.

La casa editrice è sempre la SAGEP, piccola casa editrice che, al pari delle altre sta subendo la crisi del mercato editoriale: diversamente dalle altre, però, fronteggia quest'ultima senza cedere sul fronte della qualità delle sue pubblicazioni, della serietà e del grande rispetto per gli autori.

Questo pomeriggio alle ore 18,00,  nella splendida cornice del Caffé Cambi in vico Falamonica a Genova, ci sarà la presentazione ufficiale di Dolci Regali, con degustazione di vini e finger food dolci e salati. Il posto è chiccosissimo, piccolissimo e i posti limitati! 

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall'apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all'arte, alla musica e al gusto.

Un piccolo grande Regalo: il Ferdinandkrapfen



venerdì 28 novembre 2014

Un muffin...stupefacente!

Da Jammin' a Woman no cry, passando per Redemption song, One Love, I shot the sherif e ancora Get up stand up: Legend, un album che è  passato alla storia, come il suo autore Bob Marley.




Marley, simbolo del raggae giamaicano, era figlio di un uomo bianco e di una donna nera. Il padre abbandonò quasi subito la mamma di Bob che visse gli anni della sua infanzia da orfano. "Mio padre era... come quelle storie che si leggono, storie di schiavi: l'uomo bianco che prende la donna nera e la mette incinta".
Questa condizione ha segnato molto la sua vita e la sua cultura, regalandogli una sensibilità poetica fuori dal comune. Diceva "Mio padre era un bianco, mia madre nera, io sono in mezzo, io sono niente. Non ho mai avuto padre. Mai conosciuto. Mia madre ha fatto dei sacrifici per farmi studiare. Ma io non ho cultura. Soltanto ispirazione.

Appena ragazzo diventa rasta, conseguenza naturale della sua condizione di ragazzo emarginato. E' nel ghetto di Trenchtown, che il giovane Marley coltiva la sua ribellione ma non è ancora la musica lo strumento che potrà veicolarla. Lo diventerà la scoperta della musica rock provocatoria di Elvis Presley e il soul di Otis Redding, tanto da fargli decidere di costruirsi da solo una chitarra.

L'incontro con Peter Tosh e Neville Livingston costituisce la svolta della sua carriera e la sua musica entra in simbiosi con il popolo giamaicano. Costituisce con loro il gruppo dei Wailers, coloro che si lamentano, nome preso dalla Bibbia. "Ho preso il nome dalla Bibbia. Quasi in ogni pagina ci sono storie di persone che si lamentano. E poi, i bambini piangono sempre, come se reclamassero giustizia".
Questo e l'incontro con il fondatore della Records fa si che Bob Marley diventi il veicolo per trasportare il raggae nel mondo. La sua musica comincia a prendere le note del rock e del soul, ereditate dai suoi idoli, ma lo fa in modo delicato, senza snaturarla perchè il suo messaggio deve rimanere ben chiaro. Il reggae è uno stile che vuole condurre alla liberazione del corpo e dello spirito; è una musica impregnata, almeno per come l'ha concepita Marley, di un profondo misticismo.

La sua musica è fortemente dedicata al tema della lotta contro l'oppressione politica e razziale e all'invito all'unificazione dei popoli di colore come unico modo per raggiungere la libertà e l'uguaglianza. L'aspetto politico della sua vita è stato più importante di quello artistico. Marley divenne un leader politico, spirituale e religioso. Nel 1978 gli fu conferita, a nome di 500 milioni di africani, la medaglia della pace dalle Nazioni Unite. 

Nel 1980 ero una ragazzina. Ricordo che il mio moroso andò a vedere il concerto di Peter Tosh a Perugia e tornò esaltato. Erano momenti quelli in cui si viveva la musica in maniera viscerale. Non era sufficiente ascoltarla ovunque ma si doveva vivere dal vivo, si doveva guardare in faccia chi ci faceva vibrare.
Il suo destino è stato quello di tanti grandi geni. Morì giovanissimo a soli 36 anni, stroncato da un tumore, ma la sua musica, le sue parole sono ancora vive come non mai.

Io sono una pazza scatenata, senza vergogna e per questo ho registrato il ritornello di Redemption song e la dedico a chi mi legge e alla memoria di Bob Marley, sperando che non si rivolti nella tomba :))

Won't you help to sing
These songs of freedom? -
'Cause all I ever had:
Redemption songs -
All I ever had:
Redemption songs:
These songs of freedom,
Songs of freedom.



Il mio muffin non parte dal ricordo da questo memorabile pezzo, ma dall'ingrediente che è il suo cuore e lo riporta diretto alla musica di quel grande musicista che è stato Bob Marley.
La scorsa settimana passeggiando per il Choccoshow di Bologna, vengo attirata da una cioccolateria torinese che non espone i soliti martelli e attrezzi da falegname in cioccolata, ma una serie di tavolette fondenti bene impacchettate aromatizzate con le spezie più particolari. Mi colpiscono principalmente tre di queste, una al sale di Cervia, un'altra al cardamomo e per finire l'ultima ai semi di canapa con la foto della foglia di marijuana bella in mostra. Compro tutte e tre e comincio a pensare che voglio fare i muffin per l'Mtchallange proprio con quest'ultima e subito la associo a Bob Marley. Nella maggior parte delle immagini che lo ritraggono lui fuma marjuana. 

Dopo aver setacciato invano il salone del gusto di Torino in cerca della farina di grano arso, una nuova cara e dolce amica, Valentina Venuti di Non di solo pane - Impastando si impara durante una piacevolissima cena nel ristorante di fronte casa mia, mi parla del grano del miracolo. Lo coltiva Claudio Grossi nella sua azienda agricola a Lesignano dè Bagni in provincia di Parma. Il fatto che Claudio si definisca un agricoltore custode della biodiversità è per me una storia molto interessante, come quella del grano del miracolo.
Valentina mi ha promesso che mi porterà a conoscere questo signore e così poi racconterò tutto quello che imparerò da questo incontro. 
Per il momento posso solo dire che il giorno dopo ho chiamato Claudio e gli ho chiesto come potevo fare per avere la farina di grano arso. Lui, fantastico, mi ha detto che avrebbe macinato il grano la sera stessa e il mattino seguente mi avrebbe spedito la farina a Bologna. E così è stato.
Nel biglietto che accompagna la farina c'è scritto: 

Grano del Miracolo Arso
tostato ad aria calda. 
Nei tempi antichi le stoppie venivano bruciate 
per estirpare le malerbe e i residui delle ceneri 
era concime per la prossima cultura. 
Le spighe rimaste nel campo bruciate dal fuoco 
venivano raccolte dalla povera gente 
e i chicchi di grano arso venivano macinati e miscelati 
ed era un Pane Nero. 
Oggi noi lo utilizziamo raffinato per prodotti da forno.
Pane del grano miracolo, 
antica fragranza della natura.

Come posso spiegare il profumo che ha sprigionato questa fantastica farina quando ho aperto il sacchetto? 
La tostatura è evidente sia per il colore scuro della farina ma anche per il sentore che emana. Sembra orzo misto caffè ma lavorandola è farina. E' umida e anche questo si percepisce dall'odore. Va tagliata, non utilizzata pura perchè non ha glutine. 
L'ho utilizzata con una 1 della Petra e l'ho aromatizzata con una copiosa grattugiata di noce moscata, spezia tipica della Giamaica, per questo muffin stupefacente dedicato a Bob Marley che ho preparato per la sfida Mtchallange di questo mese, proposta dalla Francy, vincitrice della lasagna, di Burro e Zucchero.
Consiglio di andare a leggere con attenzione il post della Francy su i suoi muffin che ritengo una grande lezione di cucina.



Muffin di farina di grano arso profumata alla noce moscata, con cuore di fondente alla canapa




Ingredienti per 6 muffin:

gr. 75 di farina 1
gr. 75 di farina di grano arso miracolo
gr. 50 di  zucchero di canna demerara
1 uovo
mt. 50 di latte
gr. 50 di burro
gr. 5 di lievito
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di sale alla vaniglia
un cucchiaio di rum
un copioso cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
12 quadretti di cioccolata fondente alla canapa

In una ciotola, lavorare lo zucchero con il burro a pomata, aggiungere l'uovo, il latte  ed il rum  amalgamando bene il tutto. In un'altra ciotola, setacciare le farine, insieme al lievito, al bicarbonato, al sale e alla noce moscata. Versare i liquidi nella ciotola contenente gli altri ingredienti, mescolare poco. L'impasto deve essere non troppo acsiutto ma neppure troppo morbido.. Mettere i pirottini nello stampo per muffins ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.
Un profumo inebriante!





domenica 2 novembre 2014

Una lasagna che ti avvolge come una coperta...

E' stata la prima ricetta che ho letto e l'emozione che ho provato nel leggerla mi ha fatto capire di essere di fronte al classico colpo di fulmine. 
Man mano che arrivavano le ricette devo confessare che ho vacillato parecchie volte. Avete fatto delle cose stupende che mi hanno riempita di orgoglio e tante volte commossa, ma questo colpo di fulmine non è stato un calesse ma un amore vero.
Le Lasagne di grano rosso antico con ragù dell'aia e vellutata al Pignoletto di Francesca Carloni di Burro e Zucchero mi hanno completamente conquistata.


Questa ricetta è un trattato della lasagna, a partire dalla storia, quella chicca della stratificazione sociale è notevole. La sfoglia è spiegata con dovizia di dettagli e tirata alla perfezione. Il ragù dell'aia finisce per essere tre ragù in uno per la diversa cottura delle carni che sono aromatizzate ognuna con un'erba aromatica diversa.. Il fondo bianco con il pignoletto è stato il tocco da maestra, quello che mi ha fatto capitolare definitivamente.
La lasagna di Francesca è una vera e propria lezione di cucina. Non ha trascurato nulla. Ha spiegato con grande naturalezza ogni step, arricchendoli di nozioni tecniche senza trascurare la parte affettiva, avvolgendo chi legge in una calda, saporita e rassicurante coperta.  E per finire gli ingredienti utilizzati: Francesca li ha scelti con cura tra le eccellenze dei prodotti del suo territorio, chiudendo il cerchio e ottenendo così una lasagna perfetta.
Ecco questi sono i motivi per i quali Francesca vince la sfida della lasagna, sfida n. 42 dell'MTCHALLENGE

In ordine sparso voglio salutare chi mi ha fatto vacillare.
Mari la Lasagna pazza, la sua sfoglia di grano arso è perfetta. Ne ho sentito il profumo attraverso la foto, tanto che sto impazzendo per averla e ho cercato invano al Salone del Gusto.
Mrs. Acciuga, la signora Galliti, ho ancora la testa che mi gira per quelle trippe di stoccafissi e sto rischiando di venire incenerita all'istante dal mio pescivendolo (o è lui che rischia se non me le trova???).
Caris e la vasocottura, sarà la prima lasagna che farò tra quelle proposte. Cara, non ti ringazierò mai abbastanza per averci insegnato questa tecnica affascinante.
Stefania e la farina di tumminia. Miiiiiiiiii che vacillo solo a nominarla! 
Arianna, la sua sfoglia di liquerizia e il suo fondo bruno. Sei riuscita a dormire cara stanotte, non ti fischiavano le orecchie? Io ho combattuto fino all'ultimo. Grazie per questa lasagna di alta classe che può creare solo una grande cuoca.
Pasquale e le nocciole. Quel tipo di piatto che ti fa chiedere il bis almeno due volte!
Antonella: tre proposte una più valida dell'altra. Ma quella sfoglia a pianoforte ha suonato una melodia celestiale. 
Flavia e la sua lasagna di mare: sfoglia perfetta, da vera azdora bolognese trapiantata in Sicilia. 
Fabiana l'artista: inarrivabile, il suo estro mi spiazza ogni volta.

Vorrei ringraziare tutti, ma proprio tutti, per questo mese incredibile. 
E' stata un'esperienza fantastica che mi ha arricchita che mi ha insegnato tanto. Ho letto con attenzione tutte le ricette arrivate, 160, tantissime, la maggior parte negli ultimi giorni. Ogni volta ho provato una grande responsabilità di fronte al vostro lavoro. Avete tirato la sfoglia e vi siete cimentati in un caposaldo della cucina italiana, con umiltà e professionalità, raccontando della vostra vita, della famiglia facendo sentire partecipe chi vi legge. Mi scuso con chi non ha ricevuto il mio commento, ma credetemi, ho preferito così piuttosto che scrivere un banale Brava!. Il tempo è stato davvero poco per me che in questo periodo sto lavorando tantissimo. Cercherò di passare e ringraziarvi.
E ora questa emozione tocca alla Franci...ma chi farà la vignetta questo mese? :))))
Grazie ancora.
Arrivederci...






mercoledì 22 ottobre 2014

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi,  ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.
Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola. 



La mora romagnola è un maiale antico che a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo  all'estinzione.
Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.
Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.
Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.
Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Nel 1989 nasce il consorzio COPAF a tutela della mora romagnola. E' stato depositato il marchio e il sigillo che accompagnano tutte le carni e tutti i prodotti.
Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.
Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità che ne conferisce la sua rusticità.
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe, arrosti, braciole, spiedini e ragù, bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”. 

Un allevatore modenese che partecipa tutte le settimane al Mercato della Terra di Azzo Gardino a Bologna, fa la mora intera arrosto che è una squisitezza.
Sempre a Bologna al Mercato di Mezzo di Vie Pescherie Vecchie è possibile gustare le carni e i salumi di mora, compresa una sublime mortadella, presso Romanzo. Le carni sono della macelleria Zivieri di Monzuno.

Sul sito del consorzio www.consorziomoraromagnola.it  è possibile trovare tutte le indicazioni per acquistare i salumi e lecarni di mora romagnola direttamente dai produttori o presso le macellerie autorizzate.

Al Salone internazionale del Gusto e Terra Madre che si svolge a Torino presso il centro fieristico del Lingotto dal 23 al 27 ottobre, troverete il Presidio Razza suina mora Romagnola nel Padiglione 1-1b 22.

Per il piatto preparato proprio per il Salone del Gusto ho pensato di utilizzare la lonza di mora, che ho voluto stufare lasciandola però molto lenta e dare la sensazione di zuppa.
Ho insaporito con curcuma e peperoncino, cercando di uscire dagli schemi tradizionali della mia regione, donando così alla mora un sapore orientale e molto fresco.

Zuppa di lonza di mora romagnola con uva, peperoncino e curcuma



Per due persone:

gr. 300 di lonza di mora romagnola
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 piccolo peperone verde
20 acini di uva bianca
1 peperoncino piccante 
1 cucchiaino di curcuma
1 bicchiere di brodo di carne
sale e olio extravergine d'oliva
vino bianco per sfumare

Soffriggere la cipolla con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Unire la curcuma e il peperoncino piccante intero e fare insaporire.
Aggiungere il sedano, la carota e il peperone verde tagliati grossolanamente.
Tagliare a straccetti la lonza di mora romagnola e unirla alle verdure. 
Arrostire e sfumare la carne con un vino bianco profumato.
Unire gli acini di uva e il brodo.
Aggiustare di sale e cuocere per circa 45 minuti a fuoco lento.

Servire calda con crostoni di pane.

A rivederci al Salone!



lunedì 20 ottobre 2014

Voglia di Gusto, voglia di Salone: i magnifici 10.

Ci siamo, questa è la settimana più hot dell'anno, quella dove le papille gustative possono davvero andare in estasi se si ha la fortuna di passare per Torino.
Questa fortuna ce l'ho grazie a Garofalo e a Aifb che mi danno la possibilità di partecipare con loro al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre di Torino. 
Due anni fa è stata un'esperienza fantastica  (l'ho raccontata qui) tanto che non vedo l'ora di tornarci. Potevo benissimo tornare al salone da sola ma quando si è presentata la possibilità di rifarlo con Garofalo ho accettato con entusiasmo, proprio per cercare di rivivere quelle emozioni che ho provato due anni fa e che mi hanno accompagnata fino ad ora. 
Ringrazio Emidio Mansi, Giorgio Marigliano e l'Aifb per avermi scelta.


Ho perso la testa per tanti di quei prodotti che elencarne solo 10 è riduttivo. 
Vorrei trovare e quindi ritornare a casa sicuramente con:

Il sedano rosso di Orbassano: Presidio Slow Food di un prodotto di nicchia, coltivato da solo tre produttori in un paese in provincia di Torino. E' un sedano che sa di sedano, molto profumato e di seducente color rosso carminio. Con il sedano rosso ho fatto una stupenda confettura da accompagnare a formaggi forti, come gli erborinati. Quest'anno chissà cosa farò mai? 

Confettura di sedano rosso di Orbassano





Per due vasetti da gr 250:

gr. 500 di sedano rosso
gr. 300 di zucchero
Tagliare il sedano a tocchetti, metterlo in una ciotola di porcellana con lo zucchero, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per 24 ore.
Passato questo tempo, raccogliere lo sciroppo che si è formato e metterlo a bollire, schiumando se necessario, in una pentolina di rame per circa 10 minuti. Versarlo sul sedano, coprire con pellicola e fare riposare ancora 24 ore in frigorifero.
Separare il sedano dallo sciroppo e fare cuocere separatamente in due pentoline di rame per circa 10 minuti, avendo cura di rimestare e schiumare se necessario. 
Trascorso questo tempo, unire di nuovo il sedano allo sciroppo e cuocere per 15 minuti a fuoco lento, fino a quando il sedano non è diventato trasparente. 
Frullare fino a ridurlo una crema, versare la confettura bollente nei vasi lavati e sterilizzati, chiuderli bene, capovolgerli e coprirli con un panno caldo.
Quando si sono completamente raffreddati, mettere l'etichetta e riporli in dispensa.


I porri di Cervere: completamente diversi dai porri che si trovano in commercio, a Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e quindi conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala. Per questo motivo il porro di Cervere ha un sapore completamente unico, molto dolce che non ha nulla a che vedere con l'aglio o con la cipolla. 
Raggiunge altezze di circa 60 cm. Mi sa che quest'anno la marmellata dedicata al salone sarà proprio di porri di Cervere.



Il burro Bordier: ogni tanto mi capita di trovare da Eataly quello classico salato, ma nel mio cuore è rimasto il salato affumicato: un burro straordinario, completamente diverso da qualsiasi altro. Si sente che proviene dalla lavorazione di materia prima eccellente. 




La vaniglia di Mananara:  E' il bacello nero della Vanilla planifolia, orchidea coltivata nella Riserva della Biosfera Mananara Nord (creata da Unesco ed Angap).  I produttori del Presidio coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sul livello del mare. 
I fiori vengono impollinati manualmente e il baccello nero, morbido e profumato della vaniglia si ottiene dopo un lungo lavoro di trasformazione. All'origine il baccello verde, viene immerso appena raccolto in acqua calda per pochi minuti e messo ad asciugare per qualche giorno in casse di legno foderate con coperte di lana. Per il mese successivo, le bacche vengono messe al sole per alcune ore al giorno, su graticci di canne.
Così le bacche trasudano umidità e alcuni enzimi endemici liberano la principale componente aromatica della vaniglia: la vanillina. 
La preparazione della vaniglia si conclude all'interno di piccoli magazzini appositi, dove i baccelli vengono sistemati su scaffalature di legno o canna, controllati regolarmente e selezionati.
Dal momento dell'essiccazione fino al termine della trasformazione, i produttori lavorano manualmente i singoli baccelli, massaggiandoli con le dita per distenderli.
Questa vaniglia non ha nulla a che vedere con quella che si trova in commercio qui in Italia, i baccelli sono grossi quasi come un dito e hanno un profumo inebriante. 



Cece nero della Murgia Carsica: l'estate scorsa in vacanza in Maremma, ho mangiato una zuppa di ceci neri chiamata la minestra del carbonaio, che mi ha fatto impazzire. Ho subito pensato a questo piccolo cece pugliese che ha un sapore tutto suo, molto delicato, che dentro a questa zuppa ci starebbe da dio!



Frutti antichi e dimenticati: ci sono nata con le pere volpine, le mele cotogne, le sorbe, gli azzaruoli, le nespole e i marabolani, la Romagna è piena! Ma mi piacerebbe trovare qualche frutto di altre regioni. Ad esempio due anni fa al Salone ho trovato il pero misso della Lessinia, una zona pedemontana in provincia di Verona. Ne esistono solo 200 alberi, coltivati da tre aziende agricole.  A Marano di Valpolicella c'è un esemplare di 200 anni, il più vecchio. duecento alberi sono davvero pochi. Il frutto è una pera di media grandezza, dalla buccia grossa di colore marrone che deve maturare completamente per essere consumata. Si mangia direttamente dal frutto affondando il cucchiaino nella sua polpa succosa: una vera delizia.



I grani antichi e le sue farine, in primis il grano arso. Sono affascinata dal procedimento di lavorazione di questo grano che prima viene tostato e poi macinato. Leggevo in giro che ci sono molini che ricreano le condizioni con cui la farina veniva realizzata un tempo. Ad  esempio c'è chi incendia il grano duro all'interno di un calderone insieme a della paglia e poi il grano ormai "arso" portato nel molino viene privato delle parti più esterne e poi macinato il solo "cuore" del chicco di grano duro tostato. Pare che si ottenga una farina di color grigio cenere ed un aroma intenso che ricorda il caffè appena tostato.



Il raviggiolo: un formaggio fresco, tipico della Romagna montana del forlivese e del cesenate, con il quale si fanno i tortelli di erbe e i cappelletti, ma che è anche buonissimo crudo con un filo di saba. È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. E' il formaggio del giorno dopo la cui caratteristica è la non rottura della cagliata.Una volta aggiunto il caglio al latte, che può essere bovino o ovino ma alcuni aggiungono anche un po' di capra,  si ha il caratteristico coagulo comune a tutti i prodotti caseari. In mezz'ora si forma la cagliata anziché romperla, si raccolgono i coaguli con un mestolo e si fa scolare il siero su foglie di felce. Non si sala quasi mai. 



Il salmerino di Corno alle Scale: a Lizzano in Belvedere (Bo) in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino. Parente della trota fario e del salmerino alpino è un pesce dalle carni bianche e compatte. Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ma molti ristoratori stanno sperimentando con successo anche nuove preparazioni. Curioso l’accostamento con funghi prugnoli e una delicata crema di patate, pisellini novelli e scalogno.



Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio: La presenza nel Delta del Po di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati, un luogo magico, dove ancora oggi si respira quell'aria di fatica e di forza a cui erano sottoposti i pescatori e i lavoratori di anguille. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce. Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.



..e poi...tanto mondo, tanta terra madre: spezie con cardamomo e cumino in primis, peperoncini d'India, le noci moscate della Giamaica, prodotti dei mari del Nord, Africa, tanta Africa e tutti i colori e tutti i sapori che questo meraviglioso, affascinante ed emozionante appuntamento, regala.
Per una come me che mette davanti a tutto la materia prima e la sua eccellenza, non c'è nulla di più straordinario del Salone del Gusto.

Ci vediamo a Torino.



domenica 5 ottobre 2014

MTChallange n. 42, Sua Maestà La Lasagna al forno.

La prima e unica volta che mi è stato chiesto di cucinare per insegnare una ricetta è stato tanti anni fa. La "lezione di cucina" doveva avvenire durante la preparazione di una cena a casa di cari amici e in presenza di loro amici, a cui i primi avevano decantato ai secondi le lodi della mia catalana di crostacei (la ricetta che avrei dovuto insegnare).
Sono un'entusiasta incosciente e come tale ho accettato volentieri, anche solo per trascorrere una serata diversa. Ho cominciato a preparare gli ingredienti della catalana, senza spiegare cosa stessi facendo. Gli amici mi stavano guardando, mi sembrava che non ci fosse bisogno di spiegare e che i miei gesti parlassero da soli. Poi la moglie di uno di questi mi dice: "...ma...perdonami non ci racconti nulla?". Il marito la guarda e le risponde: "non dice nulla perché non ha bisogno di farlo. Non vedi che va a sentimento?"

Ecco, questo è il terzo giudice della 42esima sfida dell'MTChallenge! Siete contenti? 
Cosa mai vi potrò insegnare io che devo solo imparare da voi? Come potrò fare a trasmettervi la naturalezza, la gestualità e il sentimento con i quali si prepara questa fantastica ricetta?

Sto parlando di sua Maestà La Lasagna, pietra miliare della cucina della mia terra, che rispecchia in tutto e per tutto e che si riconosce in  tutti i suoi ingredienti principali: la sfoglia, il parmigiano e il ragù di carne.
E' un piatto amato da chiunque. Sfido chi riesce a trovare una persona a cui non piacciono!

“[...]mi piace la lasagna… e poi mi piaci tu!”
tratto da Cuba Libre - Zucchero Fornaciari



Due cenni storici.

Tra gli strati di pasta della lasagna scorre una storia molto antica, che passa dall'antica Grecia dove c'era una “lasana” (tripode da cucina) e dall'antica Roma, dove veniva cucinato un piatto molto simile a quello odierno e  la cui descrizione si trova nel trattato De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio, gastronomo romano.
Secondo l’usanza romana la pasta veniva tagliata a strisce molto larghe, cotta in pentola o su piastre e condita con legumi e formaggio.
La lasagna rimase in uso in questo modo per molti secoli, fino a quando l’editore Francesco Zambrini, nel 1863 a Bologna, riportò la ricetta ne Il libro della cucina del sec. XIV, lanciando l’uso delle lasagne a strati condita con il solo formaggio.
Non si sa quando questa versione primitiva è arrivata a trasformarsi nella Lasagna alla bolognese. Ma con il passare del tempo, soprattutto a partire di primi del '900, questo piatto fu proposto sempre più frequentemente dai ristoratori bolognesi, fino a quando Paolo Monelli, giornalista e scrittore emiliano, nel 1935 la consacrò nel suo libro Il Ghiottone errante.
Le lasagne si sono insediate come ricetta cardine a Bologna, tanto che ogni famiglia del capoluogo emiliano e non solo, ma di tutta l'Emilia Romagna, ne possiede una propria versione.
Possono essere gialle oppure verdi, ma condite rigorosamente con il ragù alla bolognese, di cui ugualmente esistono numerose interpretazioni.
La Ricetta delle lasagne verdi alla bolognese è stata solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca, dopo un scrupoloso esame di tutte le ricette trovate nei testi di cucina e nei ricettari appartenenti alla tradizione delle famiglie bolognesi,  con una cerimonia che si è svolta il 28 Maggio 2003. La ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna al Palazzo della Mercanzia.



La mia ricetta delle Lasagne verdi al forno.

La lasagna è stata negli anni della mia giovinezza il piatto della domenica e di tutte le feste importanti.
Per questo motivo quando l'ho scelta come  ricetta n. 42 dell'MTC è stato subito chiaro nella mia mente che l'avrei voluta preparare con la mia mamma.
Quindi ho inforcato la mia bicicletta, sono andata in stazione, l'ho caricata sul treno e sono andata a Imola.
Ho fatto la spesa nei miei negozi storici, quelli in cui sono andata per la maggior parte della mia vita, prima di trasferirmi a Bologna.
Ho scelto accuratamente tutti gli ingredienti (sono per una lasagna per 8 persone): per il ragù le parti di maiale, pancetta e lonza, sono di mora romagnola, mentre il macinato di manzo e di vitello sono di mucca di razza romagnola. Il parmigiano è un 24 mesi; il latte, il burro e le uova sono di contadino. Per la sfoglia ho comprato una semola di grano duro Senatore Cappelli  e una farina 0 di grano tenero.
Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida, vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare.

Il ragù.



Il procedimento.


  1. Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
  2. Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio la pancetta macinata con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva.
  3. Aggiungere gli odori tritati e continuare a soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sono appassite.
  4. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
  5. Unire la passata e il concentrato, le foglie del basilico, la noce moscata e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio di pirex. Fare cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere "lento", sugoso, non deve essere un ragù "concentrato"
Il mio ragù rispetto al classico ragù alla bolognese preparato con il solo macinato di manzo e la pancetta, ha in più la lonza di maiale e il vitello che a mio gusto personale lo rendono più saporito. Il ragù alla bolognese ha il latte e  la panna, utilizzati per togliere l'acidità del pomodoro. A mio avviso appesantiscono molto il ragù e quindi utilizzo il classico pizzico di zucchero per togliere l'acido.

La sfoglia verde.


Ingredienti:

gr. 200 di farina 0 di grano tenero + un po'
gr. 100 di semola di grano duro 
gr. 40 di spinaci 
3 uova

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e gli spinaci precedentemente lavati, cotti al vapore e strizzati bene della loro acqua. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso ci sono anche gli spinaci, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto.
Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli spinaci e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

La besciamella.


Il procedimento.

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere.
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine una copiosa grattugiata di noce moscata.

Non metto sale nella besciamella perché verrà insaporita dal parmigiano durante la composizione della lasagna.

La composizione della lasagna.


  • Mettere a bollire abbondante acqua salata.
  • Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
  • Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
  • Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  
  • Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
  • In una teglia da forno versare un mestolo di ragù e uno di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo.
  • Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di ragù, uno di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
  • Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

I miei consigli.

La lasagna è un primo piatto che per la sua completezza diventa un piatto unico ed è quel tipico piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento.  .
Per succulento intendo gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro. 
La lasagna è una sinfonia non una musica da camera o un assolo. Come direbbe il mio conterraneo chef pluri stellato Bruno Barbieri: non deve diventare un mappazzone! :))
Occorre quindi tenere sempre molto umidi gli ingredienti che condiscono la lasagna, non si devono seccare durante la cottura in forno.
Suggerisco di utilizzare sempre prodotti freschi e di prima qualità, prediligendo la stagionalità e quindi il km 0. Per quanto riguarda carne e pesce consiglio prodotti provenienti da allevamenti non intensivi.




Mi fermo un attimo e ripenso a questi ultimi tre giorni.
Stavo rientrando a casa dopo una giornata infinita di lavoro, ero in auto con il mio compagno che accendo l'ipad per vedere se fosse arrivata una mail che stavo aspettando, quando vedo scorrere velocemente le notifiche di facebook che dicevano: Congratulazioni!! Grande, hai vinto!!! e ho pensato, boh..cos'ho vinto? ma con chi ce l'hanno. Poi vedo una notifica di Patty, Andante con gusto, che mi urla in maiuscolo SABRYYYY SVEGLIAAA, DOVE SEI???? HAI VINTO L'MTC!!!!!!
E io ad alta voce, improvvisamente senza salivazione, completamente agitata e sotto shoc tanto da far preoccupare il mio compagno: Oddio ma cosa stanno dicendo?? ma parlano con me! cos'ho vinto??? ohmmioddiommioddio! Un'emozione fortissima. Giuro che è proprio così, non me l'aspettavo ed è stata una cosa meravigliosa.
Sono ancora scombussolata perché poi tutto da quel momento è cambiato. La mia agenda è stata completamente sconvolta e la mia attenzione è andata alla ricetta da preparare. 
Sono tre giorni che mi destreggio tra caminetti, lasagne e post da scrivere.
Ringrazio di cuore Acquaviva scorre per avermi onorata e gratificata con questa vincita. So che non sarò mai alla tua altezza cara A. ma spero di non deluderti.

Ieri per me, il giorno della preparazione della ricetta, è stato un giorno perfetto. Tutte le cose sono andate come avevo desiderato. Ma la cosa che più mi ha riempito il cuore è stata la complicità e la sintonia che ho avuto con la mia mamma nel condividere con lei questo momento.
Lei che è un po' generale di ferro come la cara Acquaviva (smack!), è stata dolce e delicata e ho letto nei suoi occhi la felicità e l'orgoglio di partecipare all'Mtc, anche se non so se abbia capito fino in fondo di cosa si tratta veramente. Si è davvero divertita ad aiutarmi a preparare il "set fotografico". Ad un certo punto era sparita nella sua camera a stirare alla perfezione il tovagliolo! 
Prima di tornare a casa le chiesto di fare una foto insieme per immortalare quella bellissima giornata. Le ho promesso che non l'avrei pubblicata nell'internet, come lo chiama lei, magari un'altra volta, con i capelli freschi da parrucchiera :)) 

Grazie ancora a tutti per i complimenti e per la fiducia. Grazie Ale, spero di non farti impazzire! 
E adesso scatenatevi!! 
Voglio vederne di tutti i colori!
Buona Lasagna a tutti!



giovedì 2 ottobre 2014

Pronti, via! L'ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE

C'è una parola che va tanto di moda ed è "virale". Qualcosa diventa virale perché tutti lo vogliono, tutti lo conoscono, tutti ne parlano... Ecco, l'abbecedario culinario d'Europa non è diventato virale, però rileggendo il suo post di apertura del Gennaio 2013, si parlava di 16 blog che a blog unificati annunciavano il viaggio (virtuale) culinario europeo, e quest'anno? Quest'anno abbiamo un calendario già pronto, abbiamo un gruppo di 29 blogger che compongono la nostra carovana, tra ambasciatrici, ambasciatore, "semplici" viaggiatrici e un'Aiuolik. 

Ebbene signori, noi siamo pronti e siamo lieti di annunciarvi:

L'ABBECEDARIO CULINARIO MONDIALE

Avete capito bene, questa volta giriamo (virtualmente) il mondo e lo mettiamo sul piatto, letterina per letterina!


Anche questo viaggio consta di un ambasciatore/ambasciatrice per ogni letterina e anche quest'anno ci aspettiamo che siate in tanti a viaggiare con noi, che sia per una tappa o per tutto il viaggio o ogni volta che avete il trolley pronto e vi volete aggiungere.
Questa volta però ogni lettera è associata a una città, rappresentativa di una nazione e l'ambasciatore/ambasciatrice ha l'onore di aprire le danze con un piatto tipico a sua scelta. In seguito, tutti gli altri partecipanti/viaggiatori possono pubblicare una ricetta tipica di quel luogo. Semplice, no?

Più brevemente, se volete partecipare ricordatevi la regola delle 4W:
  1. WHEN: ogni 3 settimane esce una lettera; 
  2. WHAT: potete pubblicare una qualsiasi ricetta (o anche più di una) della nazione rappresentata da quella lettera (la ricetta può iniziare con qualsiasi lettera!); 
  3. WHERE: la ricetta la pubblicate nel vostro blog e poi lasciate il link al blog ospite come commento al suo post di apertura; 
  4. WHO: chiunque abbia un blog può partecipare, più siamo e più ci divertiamo quindi sarebbe fantastico fare più tappe possibili tutti assieme, ma potete partecipare anche solo per una lettera, anche una lettera sì e una no, anche solo i mesi dispari! 
Il post deve includere un riferimento all'evento e al blog ospitante, mentre l'utilizzo del logo dell'evento (ovvero l'immagine che vedete un po' più su) è facoltativo (ma gradito). Potete anche utilizzare ricette dal vostro archivio: basta aggiungere il riferimento all'evento e procedere come sopra.

Se è tutto chiaro, ecco quindi il calendario, non fatevi spaventare dalle date, il viaggio sarà piacevolissimo in nostra compagnia!


Viaggiare con noi è gratis, si apprendono tante cose e troverai sempre un sorriso, che aspetti a preparare il trolley anche tu?

Ho scelto il Vietnam, una cucina che mi affascina tanto.
Non vedo l'ora di studiarla bene e di proporvi tanti raffinati manicaretti!
tạm biệt, arrivederci!